La particularité de nos olives à Nice est complètement différente de ce que l’on peut trouver dans la Provence voisine. La qualité première est son arbre : le Cailletier. L'olive de Nice n'est pas une olive verte, mais ce n'est pas toujours non plus une olive noire. Une maturité acceptable ira donc de la véraison à peine terminée, c'est à dire lorsqu'elle passe de la couleur verte à la couleur violet, jusqu'à l'olive d'un beau noir brillant.
Une olive mûre donnera une huile plus douce, plus abondante mais qui se conservera moins longtemps. Une olive verte donnera une huile plus fruitée et plus typée, qui se gardera mieux mais sera moins abondante. Selon l'altitude, la véraison est terminée de fin octobre à fin janvier et la pleine maturité de fin janvier à fin avril voir fin mai. Mais tout cela varie selon si vous êtes en altitude ou bien sur le littoral. Car, sur un même arbre, il n'est pas rare d'en trouver de totalement vertes et d'autres mûres au point de tomber au sol. C’est un peu la difficulté de ma récolte qui est générale à tous le comté de Nice. Les branches exposées au soleil mûrissent évidement plus rapidement que celle situé à l’ombre, je ne vous apprends rien bien évidemment ! Par exemple celle de mon voisin sont encore vertes au moment ou je fais ma recolte.
Bien ! Avant de poser les filets, le terrain doit être préparé soigneusement. Je passe donc un petit coup de tondeuse, pour être tranquille pendant un bon moment, car l’herbe en ce mois de Décembre ne pousse plus. Enfin, j’installe les filets ! Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives lors de la récolte. Décembre me parait toujours un bon choix pour récolter mes olives, car trop tard dans la saison, une grande partie de la récolte risque d'être perdue et, trop tôt en automne, les herbes vont pousser entre les mailles et, si l'on ne prend pas la peine de les soulever de temps en temps, on risque de les déchirer lorsqu'il faudra les retirer. Comme en toutes choses, un juste milieu sera le meilleur choix.
Traditionnellement, la récolte s'effectue dans notre région par gaulage au moyen de longues gaules de noisetier ou de châtaignier. Etant donné la taille de nos arbres, il est impossible de cueillir les fruits à la main comme on le fait parfois en Provence ou les arbres sont des nains …. Hi hi hi
Le gaulage qui, pour un néophyte semble être une opération simple et rudimentaire, demande un savoir-faire et un doigté résultant d'une longue pratique. Un bon gauleur ne donne pas des coups de bâton à tort et à travers comme un sauvage à la manière des touristes qui viennent nous visiter pendant la saison estivale... Chaque coup de gaule précis et sec frappera les branches chargées de fruits, depuis le centre de l'arbre vers l'extérieur et dans le sens du bois. Non Non ! Le gaulage est un art ou les Niçois sont passés maitre ! Inévitablement des feuilles et des rameaux tomberont avec les olives.
Gauler un olivier en grimpant sur les plus hautes branches et se pencher au maximum pour atteindre la branche d’olive pleine à raz bord est une opération dangereuse. J’ai encore le souvenir pendant ma tournée de facteur, d’avoir dit bonjour le matin à un bonhomme qui ramassait ses olives et le lendemain de le savoir mort après une chute de cet arbre. Il est fortement déconseillé de récolter sous la pluie. Grimper sur des branches mouillées est très dangereux car elles sont très glissantes. S’équiper d'un harnais de sécurité qu'on aura fixé à la branche la plus proche, pourrait éviter bien des tragédies. Finir ses jours sur une chaise roulante est la pire des choses qui puisse arriver à un oléiculteur. Je sais ! Vous allez me dire que sur la photo, je n’ai pas pris cette précaution élémentaire mon cher Watson….
Un bon gauleur fera tomber plus de cinquante kilos d'olive à l'heure sans en laisser une seule sur l'arbre. Ca, c’est pour un bon gauleur ! Pour mon compte, ce doit être juste que la moitié. Bien sur ! Il existe du matériel plus sophistiqué que la gaule de noisetier ou de châtaignier. La fourche vibrante pneumatique, la brosse rotative électrique, un vibreur de branche portable, ou encore l'utilisation d'engin mécanique équipé de vibreur. Ce sont des tracteurs agricoles sur lesquels est montée une pince hydraulique qui secoue les branches ou le tronc de l'olivier.
Alors la ! Oubliez tout de suite cela, nos oliveraies Niçoises sont souvent constituées de restanques ou de « faisses » étroites dont les murs de pierres sèches risquent de s'effondrer au passage d'un engin de ce poids. De plus, le Cailletier est peu adapté à la récolte mécanique et nous avons l’amour de notre oliviers dans le comté Nissart, alors nous laissons cela à nos voisins provençaux qui de toutes manières, ils n’ont plus que des oliviers qui viennent d’Espagne ! hi hi hi je sens qu’ils vont réagir …
Enfin, vient le tri ! Lorsque l'on relève les filets, il n'est pas rare d'obtenir un tas d'une centaine de kilos d'un mélange de brindilles, de rameaux, de morceaux d'écorce et d'olives. Comme j'ai une petite production, je ne suis pas équipé en matériel: par exemple un cadre de bois porté par 4 pieds et dont le fond est constitué d'un grillage aux mailles de 4 à 5 cm. Il suffit de secouer ce grillage pour faire tomber les olives et les feuilles et retenir les rameaux. Bon ! J’en vois qui vont dire que c’est simple à bricoler. Je laisse donc le tri manuel à mon épouse et à ma mère. Ah oui ! Vous avez remarqué que j’ai initié Celia à l’art du gaulage. Ok ! J’en vois déjà qui vont dire que je fais de l’esclavage d’enfants, comme on le retrouve dans certains pays asiatiques. Non non ! Pas du tout, ici, on enseigne les bonnes traditions Niçoises dés le plus jeune âge.
Voila ! Maintenant, on peut aller au moulin. Les années de bonnes récoltes, certains moulins sont débordés de travail au point qu'obtenir un rendez-vous pour nos olives relève du parcours du combattant. Pour ceux qui auront choisi de faire partie de l'AOC "olive de Nice", il sera interdit de les conserver plus de 7 jours avant de les transformer en huile. C'est pour cela que l'on gaulera les oliviers progressivement et que l'on emmenera sa "motte" plusieurs fois. Certains moulins acceptent une tourne à partir de 150kg. Pour mon compte, je vais au moulin de Sainte Anne à Grasse, ou mon pote ancien facteur en retraite continue la tradition des moulins dit à la Génoise. Le moulin de Saint Anne à plus de 300 ans, mais cette année à cause des normes, il a dut s’équiper en machines modernes et d'un équipement de pointe acquis à Florence en italie en chaîne continue Alfa Laval, la Rolls dans ce domaine, le meilleur materiel au monde... même si l’ancienne pierre continue toujours de tourner.
On dit que l'olivier est immortel. Il peut vivre jusqu'à 1000 ans et, si à cet âge canonique on le coupe, il produira immédiatement un rejet qui vivra lui aussi des centaines d'années. L'olivier est un arbre typiquement méditerranéen, c'est à dire qu'il supporte parfaitement des sécheresses prolongées, mais craint les froids trop vifs et l'humidité stagnante. Il a besoin d'un ensoleillement prolongé et les fortes chaleurs de l'été ne lui font pas peur. Le Cailletier est la race d'olivier prépondérante de Nice. On le trouve également dans la Ligurie italienne et en Corse.
Vous voyez le Cailletier est comme les hommes de ces trois régions, il a les mêmes origines. C’est un olivier de grande taille, assez vigoureux et qui peut être planté jusqu'à 700 mètres d'altitude .Vous l'avez peut-être remarqué, notre région est une région de montagne où les terrains plats sont plutôt rares. Mais si la difficulté du relief complique sa récolte, nous avons la satisfaction d'avoir le meilleurs olivier de France qui produira une huile d'excellente qualité avec le label AOC ou AOP Nice (appellation d’origine protégée). Une huile d’une grande noblesse….. L'olive de Nice est réputée pour son goût très fin et ses arômes subtils d'artichaut, d'amande et de noisette. C’est comparable à un vin de Pomerol , un Petrus … le must !
Et puis ! comme on dit chez nous: Qu a de saùvi é de oli di óuliva dins soun jardin, a pas besoun de médecin. Les deux ingredients primordiaux pour la santé !
A l'année prochaine !
L'A.O.C Olive de Nice rayonne sur un terroir de 99 communes en coteaux et collines, du Pays Grassois au Pays Mentonnais, de la mer à la montagne.
L'huile d'olive de Nice est issue d'olives cueillies de novembre à avril. Cette huile est extraite de façon naturelle, en première pression à froid, et uniquement dans les 27 moulins de l'aire géographique. L'huile d'olive de Nice peut être fruitée, amande quand elle est primeur ou fruité noisette avec des olives plus mures. Elle peut révéler des arômes d'herbe, d'artichaut, d'anis ou de fruits secs.
DIAPORAMA DE LA RECOLTE
