PORTE OUVERTE DES MOULINS A HUILE

Démonstration de récolte et de trituration des olives sont proposés au public, mais aussi dégustation autour de la brissauda, un pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'un filet d'huile d'olive... on ne fait pas plus simple et pourtant ,c'est Pierre Troisgros qui fera connaitre ce délice dans toute la France. Même si cette année est particulièrement mauvaise pour la production d’olive, j'ai voulu faire voir à ma petite fille Célia ,comment cela se passait dans un moulin pour extraire ce liquide béni des Dieux.

Cette année est catastrophique pour ma récolte à cause des intempéries et de la tempête que nous avons subie début Novembre.  La qualité n'est pas bonne, la production est faible, les olives sont gorgées d'eau et le millésime n'est pas à la hauteur. A des amis de la region Ile de France, j'ai fait découvrir les trois moulins qui se trouvent dans les environs de Grasse. Trois moulins qui fonctionnent toujours de génération en génération, mais différent, car deux d’entre eux emploient des techniques modernes et un autre continue la tradition des moulins dit à la Génoise.

Confit d'olive,pate d'olive de Nice et tapenade verte

Direction tout d'abord le moulin d'opio qui se trouve être le second plus grand moulin à huile de France. Depuis sept générations la famille Michel fait tourner ce moulin qui est devenu une institution du savoir faire hexagonal. Depuis 1848 ce moulin n'a cessé de tourner et produit plus de 1000 tonnes d'olives par an. Même si la roue à eau du moulin d'Opio ne tourne plus depuis 20 ans. La fée électrique est en effet passée par là pour actionner meules et presses qui servent à extraire l'huile d'olive. On déguste tapenade, brissauda, pate d’olive de Nice, anchoïade, Aïoli et saussoun, confit d'olive et pains d'epice aux olives, tout cela fait maison.

Maintenant, j'emmène mes amis au second moulin, celui du Rossignol à Grasse, construit en 1760 au bord d’un cours d’eau et exploité par la même famille depuis quatre générations. Ce moulin a appartenu au baron Jean Théodore Gazan de la Peyrière et nous pouvons toujours admirer les vieilles installations.

Enfin, maintenant nous nous rendons à mon moulin préféré, celui ou j'apporte mes olives. Un moulin authentique, une meule de pierre entraînée par des engrenages en bois, des bassins de décantation, des outils anciens toujours utilisés et des huiles d'olive issues de méthodes ancestrales. Le plus vieux moulin de la région Grassoise qui tourne depuis 1706 dont les murs font tout le charme de ce lieu magique et délicieux, traversé par le vallon des ribes, ou les cigales, entre deux soubresauts de l'eau évanescente, jouent les choristes. C’est un moulin dit à la génoise, la tradition suprême pour l'huile d'olive.

C'est une technique toute particulière pour récolter l’huile. Les olives sont apportées saines et mures le plus rapidement possible au moulin pour éviter toute dégradation du fruit.  Celles ci sont triées, pesées puis versées dans des cuves en pierre. Une meule de pierre dure, de plus ou moins grande taille, tourne dans une cuve également en pierre.

Les meules sont décentrées par rapport à l'axe de rotation. En fait, en dérapant sur le fond des cuves, elles ne font pas que broyer les olives, elles malaxent la pâte afin de faire éclater les vacuoles qui sont les cellules de graisse de la pulpe.  C'est un système très doux pour les olives où les risques de surchauffe sont inexistants. Une fois qu'on a obtenu une pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et du noyau.

  

 Ce système dit Génois, consiste à remplir la cuve d'eau afin que l'huile puisse se séparer et venir à la surface de l'eau. De même, la pulpe et la peau qui contiennent encore une bonne proportion d'huile se sépareront des noyaux broyés qui resteront au fond de la cuve. La pulpe et l'huile peuvent alors être récupérées au moyen d'une sorte de poêle percée de trou et équipée d'un long manche. Le moulinier laissera le maximum d'eau s'écouler par les trous avant de verser l'huile et la pulpe dans un bac.

L'huile libre sera récupérée immédiatement au moyen d'une autre poêle, sans trou cette fois-ci, qu'on fait courir à la surface du bac. Il faut maintenant récupérer l'huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n'a rien inventé de mieux que la presse.

Concours officiel du lancer de noyaux d'olive

Dans les vieux moulins "à la génoise», comme celui de l'huilerie Saint Anne à Grasse, on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et rond comme un béret basque, les "scourtins". Ils sont empilés sous une presse à vis sans fin.  On arrose les scourtins d'eau chaude pour favoriser l'extraction de l'huile. C’est grâce à cette étape que l’huile porte l’appellation : 1ere pression à froid.

 

C’est encore à Grasse que l’huile d’olive de Nice et son appellation contrôlé prend toute sa gloire , son apothéose et sa splendeur ,dans un domaine ou la qualité haut de gamme atteint les sommets du prestige. La Royrie a obtenu la médaille d’or de la meilleure huile d’olive de France au concours et au salon agricole de Paris en 2007 et  2011.

moulin du Rossignol à Grasse

Pour vous situer la valeur de l’Huile AOC Nice, c’est comme si vous prenez un premier cru classé du château Margaux pour le vin. De plus, le Domaine de la Royrie est à l'origine du concept de l'Oléologie,  qui consiste à faire comprendre et apprécier ce produit naturel qu’est l’huile d’olive. Encore une fois pour vous situer, c’est comme avoir à faire aux plus grands œnologues des vins de France.

Comme pour le vin, la présence d’arbres multi-centenaires et l’existence d’un terroir unique constituent des bases indispensables pour faire un grand cru d’huile d’olive. Dans les Alpes-Maritimes, on trouve une variété d'olive unique à cette région « la caillette ». C’est un fruit d’une qualité exceptionnelle, petit ovoïde, noir ou violacé. Très savoureux pour la table et riche en huile pour le moulin. Son fruité caractéristique, d'une grande finesse en fait la meilleure huile d'olive du pays. L’AOC Nice a  une belle palette d’arômes, un bon équilibre et beaucoup de style avec d’ excellents arômes de noix, d’artichaut et de vanille , c’est ce qu’on appelle « une grande huile de garde ».

 

Ah oui ! J’oubliai de vous dire qu’ici, rien ne se perd, ni les noyaux, ni la pulpe.
Les noyaux d’olives, une fois broyé, forme une sorte de poudre à gros grains. On appelle alors cette poudre du « grignon ». Ce grignon va être ramassé puis placé dans des cuves. On va le laisser sécher pendant une année. Une fois sec, celui ci va être employé comme combustible et va chauffer tous le moulin grâce à une chaudière spéciale.

Gerard un ancien pote de la poste reconverti en moulinier

Quand à la pulpe d’olive, une fois pressée, elle va être collectée et utilisée comme engrais naturel pour les oliviers. Dans les Alpes Maritimes la culture des oliviers et de l’huile d’olive est tout un art et sa cuisine recèle les vertus du régime méditerranéen…. Le passeport pour la santé.

* Nous avons la chance en France d'avoir une huile d'olive exceptionnelle , la meilleure au monde, evitez dans les supermarchés d'acheter cette huile de qualité plus que médiocre qui nous vient d'espagne, de tunisie, de grece, du maroc , de chypre, d'algerie, d'israel ou de turquie et si, je vous dis en plus que certaines proviennent de chine , on atteint  l'infect absolu ! Seul deux pays sont reconnus pour une huile de qualité exceptionnelle : la France et l'Italie.

DIAPORAME DES MOULINS