Les festivités ont commencé à la bastide Saint-Antoine pour une présentation du salon de la truffe par invitation semi privé (clients et officiels). Après avoir fait le tour des trufficulteurs, je m’avance vers le maitre des lieux au sourire toujours aussi legendaire.Notre chef étoilé est très convivial et abordable. Il n’hésite pas à me consacrer un petit moment pour répondre à mes questions, alors que les invités présents sur la terrasse sont les huiles du département. Jacques Chibois et la truffe, c'est un peu une histoire d'amour, c'est lui qui le dit d'ailleurs. « Je suis né avec une truffe à la main et les fesses dans une assiette ! » Mariage idéal pour un grand chef.
Les fêtes passées, les chefs Azuréens montrent une réelle ferveur pour la truffe, parce qu’en janvier (nous sommes le 08) elle a mûri et a trouvé sa maturité. Elle s’annonce donc meilleure, et elle est à un prix plus abordable (900€ le kilo). Le Marché de la Truffe à Grasse et au Rouret tombe à pic.
Un véritable double marché complémentaire ! Le premier, pour la connaissance du produit et la découverte de son goût, le second pour la connaissance de sa culture et de son ramassage, avec un dénominateur commun : deux chefs talentueux, Jacques Chibois à Grasse et Daniel Ettlinger au Rouret, qui s’évertuent à valoriser la truffe pour de grands moments de plaisirs gustatifs.
Jacquou Isordi : elles sont pas belles mes truffes !
Pragmatiques et fédérateurs, les deux chefs « ambassadeurs » défendent une fois de plus les agriculteurs des Alpes Maritimes et montrent tout leur bon sens à vouloir encourager ces derniers à préserver les espaces de campagne, la richesse du sol, en augmentant, année après année, les superficies trufficoles. Cette année encore, ce sont près de 3 000 « truffophiles » qui iront à la poursuite du diamant noir dans le 06. Entre la visite commentée du champ truffier expérimental et une conférence sur la truffe et sa culture dans notre département, nos deux chefs ont prévu, dans leur menu spécial truffe : carpaccio aux truffes fraîches aux légumes croquants et copeaux de parmesan, brouillade d’œufs aux truffes, asperges et coquilles saint Jacques aux truffes fraîches, pièce de veau fermier aux légumes de saison, sauce Périgueux à la truffe fraîche, fromage, pomme rôtie au Calvados, polenta vanillée et sauce caramel. Inutile de vous dire si cela était bon !
Fruits de saison bio en pays Niçois
La Bastide Saint-Antoine de Jacques et Odette Chibois a perdu ses 4 étoiles luxe pour entrer dans l'univers ultra-sélect des hôtels 5 étoiles, selon la réforme du classement hôtelier français adopté en juillet 2010. La bastide se retrouve donc dans la cour des très grands, aux côtés des monstres de l'hôtellerie que sont le Carlton, le Martinez et le Negresco avec une petite structure à taille humaine. Ici, au milieu de l’oliveraie Grassoise, il existe un esprit maison, un art de vivre, du calme et de la sérénité et plus de temps et d'attention pour le client.
Treize ans après l'ouverture, la Bastide affiche donc ses 7 étoiles : 5 pour l'hôtellerie et les 2 du guide Michelin côté gastronomie. De l’avis de jacques Chibois la cuisine Provenço/Nissarde aura toujours quelque chose d'exotique. Elle est plus simple, plus légère, plus aromatique. On obtient des plats avec une base approfondie et délicate, auxquels s'ajoutent les couleurs et les saveurs méditerranéennes. Cela donne une cuisine très réactive et très élégante, elle est « Too Much » comme dirait les gastronomes britanniques « the best of all ».
Jacques me raconte : J'ai connu l'huile d'olive tardivement. Quand j'étais jeune, on allait en Espagne mais il n'y avait pas d'huile d'olive de qualité. Petit à petit, l'huile d'olive est devenue un produit reconnu. C'est en venant dans la région Cannoise que j'ai découvert qu'il existait d’excellentes huiles d'olive. Il y a autant de cépages pour l'huile d'olive que pour le vin. Les oliviers poussent dans les mêmes endroits que les vignes et varient en fonction des terroirs, de l'ensoleillement, des nappes phréatiques...
Et puis, il y a eu la découverte des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé … Au niveau de la cuisine, l'huile apporte finesse et délicatesse. Quand vous cuisinez avec du beurre, c'est plus lourd, plus écœurant. L'huile d'olive est plus légère, plus goûteuse... (Je ne l’arrête plus de parler). En 1982, je suis devenu le Chef du Royal Gray d’Albion à Cannes, et en 1996, j'ai décidé de m'installer. J'avais ce rêve depuis mon apprentissage et pendant quatre ans j'ai cherché une demeure sur la région Cannoise et Grassoise.
Et puis un jour j'ai trouvé : 5000 m² habitable sur 5 hectares d’oliviers millénaires dans une bastide du XVIIIe siècle au milieu d’un parc botanique surplombant la baie de Cannes. Le rêve absolu ! Pour en revenir à l'huile d'olive, j'en mets dans mes desserts. Je sers des fraises avec de l'huile d'olive marinée à la vanille, des olives confites et des glaces à l'huile d'olive. Aujourd’hui le mariage de la truffe et de l’olive est le sommet de ce RDV exceptionnel….
Un parfum de mystère plane sur la récolte de truffes qui vient de commencer dans les Alpes-Maritimes depuis la fin de l’année 2010. Avec 110 propriétaires à la tête de 180 hectares de truffiers. Le département ne rivalise pas encore avec la production Varoise, haut lieu de la tubermelanosporum, mais, joue sur la qualité exceptionnelle. La truffe fascine et intrigue. Véritable pépite d'or noir pour ceux qui la cultivent, ingrédient raffiné pour les gourmets...
Depuis des siècles, cette grande dame de la gastronomie locale honore les mets auxquels elle apporte saveur et fragrance. Son nom a une consonance magique, voire miraculeuse, pour ces producteurs qui la négocient 900 euros le kilo, et plus cher lorsqu'elle est sauvage ! Car les truffes qui entrent dans la composition de mets raffinés, sont issues de l'agriculture bio. Et la région PACA apporte à elle seule 80 % de la production française qui s'élève à 40 tonnes par an. Mais les trufficulteurs ne seraient rien sans leurs compagnons indispensables.
Le chien truffier pratique le cavage, une activité très ancienne qui consiste à rechercher des truffes enfouies. Le terme provient de " cavadou " qui est l’instrument qui sert à les déterrer. Depuis plusieurs décennies, le chien a remplacé le cochon dans la recherche des truffes car il localise les truffes aussi bien que le cochon mais surtout ne les mange pas !! La saison de recherche des truffes commence en décembre pour s’achever en février.
Pour l’instant à la bastide, nos amis trufficulteurs font des démonstrations de leurs chiens. Le chien doit trouver et marquer de la patte l’emplacement de 6 truffes ensevelies, dans un espace carré de 15 mètres de côté. Le chien ne doit pas marquer 2 fois de suite la truffe, ni le déterré, ni la manger. Nous aurons droit à 2 catégories de concours : la classe A pour les débutants de mois de 10 mois et la classe B pour tous les chiens ayant une expérience suffisante et ayant déjà concouru dans la classe A.
Les chiens reçoivent un qualificatif en fonction de leurs prestations : Excellent pour ceux qui ont obtenus au moins 70% des points, Très Bon pour ceux qui ont obtenus au moins 60% des points, Bon pour ceux qui ont obtenus au moins 50% des points. Tous les chiens sont aptes à pratiquer le cavage mais il faut tout de même qu’il ait un caractère joyeux, très équilibré et prêt à tout pour satisfaire leurs maîtres. Le chien cherche avec d’autant plus de plaisir que son maître le félicite et ai fier de lui. Aussi, on rencontre assez fréquemment des Bearded Collie, ou des Labrador par exemple.
Les chiens qui excellent dans le cavage ne marquent que les truffes arrivées à maturité et laissent les autres en terre. Pour arriver à de tels résultats, il est indispensable de commencer l’apprentissage très tôt. Encore une fois, j’ai donc associé plaisirs culturels et plaisirs gustatifs, d’autant plus qu’avec ce 08 janvier nous avons retrouvé notre soleil ! Que demander de plus hein …
DIAPORAMA DE LA BASTIDE
