Les Free Riders arrivent à la bastide
Figure emblématique de la gastronomie française dans le monde, Jacques Chibois est l'âme et le maître d'œuvre de La Bastide Saint-Antoine à Grasse. La maison est superbe : une bastide dans les oliviers, l'arbre roi. Elle ressemble à un rêve avec vue sur la mer, l’Estérel et la baie de Théoule.
Depuis mai 1996, son établissement est installé dans une bastide du XVIIIe siècle. Ce domaine en restanques où sont plantés plus de 1500 oliviers millénaires, et sa situation, au cœur de la capitale des parfums, ont naturellement influencé la cuisine de ce grand chef qui démontre dans chacune de ses odorantes et savoureuses créations que simplicité et créativité ne s’opposent pas, mais au contraire se complètent.
Il y concocte une cuisine parfumée et raffinée, subtile fusion de la cuisine limousine de son enfance et de la cuisine méditerranéenne niçoise qui ne cesse de l'inspirer. Notre chef est un personnage simple et abordable. Il n'a jamais été hâbleur comme Maximin, mégalo comme Ducasse, titi marseillais comme Passédat. Ce vieux sage, jeune sexagénaire, est un bâtisseur tranquille. Il a acquis la connaissance des beaux produits qu'offrent ces terres comme la truffe, le foie gras, la châtaigne, les cèpes...
Ici on rentre dans le temple de la truffe
Jacques Chibois cultive au cœur de la campagne grassoise un authentique art de vivre dans la douce atmosphère de la cité des parfums. "Ma mère était Périgourdine et faisait une cuisine délicate. Mes parents étaient meuniers dans le Limousin et accueillaient à une table d'hôte les agriculteurs qui passaient la journée au moulin en attendant leur farine. Mon souvenir était si fort que j'ai voulu en faire ma profession".
"Après des études supérieures d'agriculture, je suis parti en apprentissage chez Michel Fernand près de Limoges, puis au Pot au Feu à Asnières chez Michel Guérard, et aussi aux cuisines du Club Regine’s (Paris, Londres et New York). J'ai fait mon tour de France en commençant par Jean Delaveyne Bougival. En 1982, je deviens chef à Cannes au Royal Gray d'Albion sur la Croisette".
"Michel Fernand m'a donné l'amour du travail bien fait. Michel Guérard m'a enseigné une nouvelle façon de cuisiner. Jean Delaveyne m’apporté rigueur et enthousiasme. Roger Vergé m'a fait découvrir la cuisine de la Méditerranée et la notion de fête. Louis Outhier m'a fait connaître la cuisine délicate, avec une pointe d'exotisme. Gaston Lenôtre m'a transmis l'amour du sucré".
"A 40 ans, j'avais l'ambition de créer mon propre restaurant pour exprimer ce que mes maîtres m'avaient transmis. Après 5 ans de recherche, j'ai décidé d'acheter une bastide dans un parc d'oliviers millénaires à l'image de la Colombe d'Or à St Paul de Vence qui exprime un art de vivre de la Côte d'Azur. Ma cuisine se doit d'être légère, créative, festive, colorée et de santé".
Soso, Maitre Jacques et Gisele
Mais pour cet artisan-cuisinier, il est aussi primordial de faire une cuisine authentique et honnête que de transmettre son savoir-faire. Chef engagé, il va rencontrer les enfants dans les écoles et donne des « leçons de goût ». Pour lui, la transmission est un acte important qui passe nécessairement par la communication et l'enseignement.
Dans la boutique « intra-muros » de La Bastide Saint-Antoine, Jacques Chibois a rigoureusement sélectionné bibelots décoratifs, produits de beauté à base d’huile d’olive, livres culinaires, et propose sa fameuse huile d’olive AOP de Nice considéré comme la meilleure du territoire national.
Au pays magique, l'olivier qui fait des roses
Si le goût est certes lié à l’alimentation, il l’est aussi à la culture, à la santé et à notre mode de vie. Nous avons oublié que le goût nous façonne et est présent dans notre vie quotidienne. Nous sommes ce que nous mangeons … L’illustre Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût, ne disait-il pas « Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » ? On ne peut pas déguster une cuisine ou ses ingrédients n'ont pas été imprégné par le soleil.
Le soleil et la terre sont deux des facteurs les plus importants pour de bons produits. Des produits qui auront du gout, élevé par le Dieu Soleil. Les bases de la cuisine méditerranéenne dont Roger Vergé avait si souvent vanté ! En concevant l’éducation au goût comme un lien entre culture, santé, agriculture, environnement et industrie, l’Ecole du Goût Jacques Chibois est devenu un acteur majeur en région Cote d'Azur en matière d’éducation aux sciences du goût et des saveurs.
Rosé du Domaine de l'Abbaye Clos Beylesse dit le vin bleu
Les activités de l’Ecole visent à diffuser l’éducation au goût, à mieux comprendre et maîtriser les mécanismes sensoriels et les transformations gustatives des ingrédients alimentaires, à sauvegarder la biodiversité dans notre alimentation et la mémoire du goût. Renouer avec le goût et les saveurs implique le soutien à une agriculture de qualité : la préservation des terroirs, les agricultures paysannes locales, les patrimoines gastronomiques. Susciter un autre comportement de la part des professionnels de l’industrie agro-alimentaire (trop de sucre, trop de sel, pas assez de goût, trop mou, trop sec…).
Dans sa splendide Bastide, il a construit un Relais - Châteaux hors classe (classé 7 étoiles cumulées hôtel et restaurant au michelin), établit sa demeure. Douze chambres "élégantes", comme dit le Michelin, qui le considère d'abord comme un restaurant, auquel le célèbre guide l'a doublement étoilé. Sa Bastide accueille, chaque année, quelques stars du Festival de Cannes.
Avec un personnel trié sur le volet, des nuées d'oliviers, des vues sur la campagne grassoise, une salle à manger en forme de maison d'amis, des salons chaleureux et cosy. Chibois touche au cœur le gourmet moderne qui veut se sentir aimé, aidé, nourri sans être alourdi, bref soigné avec une science louable. Et tout ce que propose le Grassois, issu de son terroir d'adoption, est la finesse même.
Quelques exemples, saisis au hasard du grand menu-dégustation, qui peut vous être servi d'un trait en fines petites portions ? La salade de truffe aux artichauts et pourpier, les asperges vertes aux feuilles de betterave et de moutarde aux pétales d'amandes, la langoustine dorée servie avec sa purée de pois chiches aux épices, son matignon de courgettes et pommes vitelottes, son mini rouget au paprika, févettes, sauge et romarin, plus un sauté de fenouil citronné.
Le duo insolite mais réussi de morue et raie aux olives noires et truffes, plus topinambours dans leur jus, la truffe entière au riz, ravioles, pistes, Saint-Jacques, sauce au fenouil sec à l'huile de noix, plus le dos de veau rôti aux câpres avec les aubergines déclinées en cuisson douce ou en marinade. Une folie ? Sans doute, s'il n'y avait l'huile d'olive et la truffe, dont Jacques Chibois est devenu le spécialiste.
Il y a ensuite les desserts, où cet ancien de Michel Guérard se révèle un maître : boule de mandarine aux coings, fraises des bois et jus de géranium, ou encore fin minestrone de fruits épicés et légumes, au basilic, menthe, plus pastille d'olive givrée. Après un tel festin, on passe une nuit de rêve. Et l'on se réveille, frais le matin, pour le meilleur petit déjeuner de la Côte : des confitures à se pâmer, des pains de rêve, des viennoiseries à fondre. Tout cela pour le plus grand plaisir des papilles.
Notre menu du jour se composait: Le Dôme de Truffe en Salade tiède d’Artichauts aux Pousses d’Epinards. Le Ragout aux douze champignons des bois, mijoté dix heures au four en mousseux truffé. Le délicieux colinot sur ses tagliatelles de céleri à la truffe. Le tendre râble de lapin, coulis de potimarron au pain d'épice, sauce marbrée, purée de pomme de terre à la truffe. L'élégante couronne en neige au riz au lait truffé, glace coco à la truffe, sauce à l'infusion de banane.
Une dernière anecdote avant de terminer mon article et qui m’a été transmise par Mr Chibois lui-même ! Avant de devenir propriétaire de cette merveilleuse bâtisse, celle-ci a été occupé par les Rolling Stone qui réaliseront la piscine de la Bastide Saint-Antoine. Un lieu mythique forever !
(les photos des plats sont dans le diaporama)
Ma maison se situe à la hauteur du cyprés à gauche, derriere la premiere colline
DIAPORAMA DE LA BASTIDE
