LE BIB GOURMAND DE SOSO

Un néflier bien rempli à l'entrée du restaurant Lougolin à Grasse

Le guide Michelin ou "Guide Rouge" est le plus ancien des guides gastronomiques au monde. Il décerne ses fameuses étoiles depuis 1926 mais aussi des "Bibs gourmands » depuis 1997. Moins prestigieuse que l'étoile Michelin, décrocher un bib gourmand représente tout de même une belle récompense pour chaque maison honorée et est un gage de qualité.

De la terrasse du restaurant une vue panoramique sur la campagne grassoise.....e nouostra maiounassa !

A l’époque, ce restaurant était une institution à Grasse, tenu par le chef étoilé Emmanuel Ruz. Lou Fassum pris une retraite bien mérité et fut ensuite acquis par le Chef Xavier Malandran. Une nouvelle génération de chefs à l'ombre de ces toques tutélaires, fleurissent en province des talents épatants. Ils affichent moins de 40 ans au compteur. Mais un idéal les anime et les unit: une certaine idée du restaurant. Celui où vous, moi et la foule des gourmets avons envie de nous attabler aujourd'hui. Celui, aussi, qui devrait faire école demain. Dans les assiettes, des compositions délicates, aiguisées, architecturées sans empilement excessif, souvent moins viande que légumes, enfin sensibles aux aspirations écologiques et nutritionnelles.  Et le goût, dans tout ça me direz vous ? Plus que jamais au centre de la table, porté par des associations inédites et des influences lointaines. Comme si une certaine forme de frugalité hédoniste poussait les portes de la gastronomie, jetant enfin aux oubliettes la caricature froide des deux petits pois sous une cloche en argent héritée de l'époque Gault et Millau et bien sur le chef Malandran fait parti de cette génération.

On aperçoit ma bastide au milieu de mon oliveraie... la maison en bas à droite était à l'origine la maison de métayers dans un domaine qui comprenait vignoble, oliveraie et fleur à parfum.

Depuis sa tendre jeunesse, le goût tient une place importante dans sa vie. Avec sa famille, il partage de nombreux moments autour d'un barbecue ou d'une immense paëlla, son premier grand plat ! Le week-end, il passe du temps avec sa mère, sa confidente, sa conseillère en cuisine.

La terrasse de Lougolin ombragée par un tilleul centenaire 

Il surveille la casserole qui mijote, il lui raconte sa semaine, il l'aide à couper les carottes pour la blanquette de veau qu'il aime tant: autant de précieux moments qui vont construire le cuisinier qui sommeille en lui. Xavier puise son inspiration dans ses racines, dans la terre qui l'a vu naître.

De la terrasse on aperçoit la Baie de Napoule

Entre mer et garrigue, ses recettes révèlent la magie des saveurs du sud. Le sud ! Ah le sud et sa cuisine du soleil, celle qui a du gout…. « Aujourd’hui ma cuisine est plus méditerranéenne que provençale, avec beaucoup de poissons dit notre chef.

A gauche les villages de Mouans Sartoux et Mougins... à droite les collines de mimosa du massif de l'Esterel

Xavier Malandrin ? Ce nom ne vous dis peut être rien ? Ce lutin chaleureux à l’accent pagnolesque fut le finaliste de l’émission Masterchef en 2011. Il a ouvert le restaurant lougolin (ainsi baptisé en l’honneur de son fils Hugo) à Grasse, la capitale du parfum, mais aussi celle d'un terroir d'exception classé à l'Unesco. 

Gravlax de saumon aux herbes fraiches, maki de légumes, oeufs de truite, salicoques, sauce ponzu sésame

À peine 8 mois après son ouverture, le restaurant tenu par Xavier se voit déjà attribuer le Bib gourmand Michelin. D’ailleurs, le chef a reçu au début du mois de janvier un dossier à remplir pour intégrer le collège culinaire de France. Une candidature qui se fait sur la recommandation d’un chef étoilé. Cette association recense des restaurants qui travaillent avec des artisans et proposent des produits de qualité (Ici, avec l’ancien rugbyman Jean Charles Orso 11 fois sélectionné en équipe de France qui a repris la propriété maraîchère de ses parents)..

Rouleaux de printemps à la volaille, gésiers, magret fumé, asperges, laitue, oignons, sauce coing et moutarde de Meaux

Imaginez une bastide, entourée de sa campagne, le chant des oiseaux et des cigales, la terrasse ombragée par les tilleuls centenaires… La vue  panoramique époustouflante à 180° est superbe, et embrasse d’un seul coup d’oeil Grasse, Mouans-Sartoux, l’Estérel et jusqu’à la Baie de Théoule sur Mer.

Risotto à l’encre de seiche aux crevettes d’Argentine, émulsion de crustacés façon bourride

Déjà, sans avoir commencé la moindre dégustation, on se sent bien, la sérénité à l’état pur, c’est dans ce décor digne d’un roman de Pagnol qu'un sentiment de bienveillance se profile dans votre âme …. Maintenant, passons à notre menu !

Suprême de volaille jaune Label Rouge, sauce poulette à la truffe d’été tuber Aestivum, purée de céleri confit, légumes

En entrée: Rouleaux de printemps à la volaille, gésiers, magret fumé, asperges, laitue, oignons, sauce coing et moutarde de Meaux pour Soso. Gravlax de saumon aux herbes fraiches, maki de légumes, oeufs de truite, salicoques, sauce ponzu sésame pour moi.

Délice coco passion, espuma de mangue

En plat: Suprême de volaille jaune Label Rouge, sauce poulette à la truffe d’été tuber Aestivum, purée de céleri confit, légumes pour Soso. Risotto à l’encre de seiche aux crevettes d’Argentines, émulsion de crustacés façon bourride pour moi. dessert: Délice coco passion, espuma de mangue. Le tout accompagne d’un Pouilly fuissé blanc. Une adresse à ne pas manquer si vous passez par Grasse (réservation conseillé).

 Excellent Pouilly Fuissé blanc que je déguste à l'ombre d'une terrasse parfumé par le jasmin de Grasse

Maintenant passons aux recettes de Soso, qui n’est pas chef mais qui sait élaborer la cuisine niçoise comme il se doit ! La Countea de Nissa est un vrai trésor culinaire ! Autant de recettes que nous préparaient nos grands mères, dont le souvenir reste profondément ancré chez tous les Niçois de souche.

Un apéro dans le jardin pour les invités 

Il est devenu temps de les redécouvrir, de les retravailler plus souvent afin de les faire découvrir et surtout les transmettre à nos enfants ! Fille de Rome, cousine d’Italie. A mi chemin entre la mer et les montagnes qui la borde, la cuisine niçoise a su créer son originalité au fil des siècles.

Feuilles d'endive farcis de crème d'artichaut et de tapenade d'olive de Nice .....ci dessus la Bagna Cauda (sauce chaude) prononcez Ka oda ..

Autant d’odeurs, de goûts, de couleurs qui doivent beaucoup aux magnifiques légumes qui poussent dans nos vallées et dans nos plaines. A l’occasion d’une invitation faite à nos amis, Soso a réalisé une Bagna Cauda, recette piémontaise qui a été adopté par le pays niçois.

Les légumes pour la Bagna Cauda

Le principe est celui d’une fondue: la sauce est dans un caquelon au centre de la table. Les convives y trempent des morceaux de légumes crus coupés en bâtonnets: céleri, carotte, fenouil, champignons, radis, endives, artichauts, concombre etc …

Collection céramique "Mimosa" de Capadonna à Vallauris

Notre recette familiale est de faire fondre tout doucement de l’ail dans du lait, d’ajouter ensuite les anchois (ceux de mon cousin pêcheur) de manière à obtenir une sorte de crème puis un peu d’huile d’olive (la notre). Cela nous parait un peu plus léger. Je vous donne la recette habituelle.

La farce per li farcit nissart

Pilez l’ail et écraser les anchois. Mélangez bien. Mettez dans une petite casserole et ajoutez l’huile peu à peu. Faites fondre le beurre. Poivrez et laissez sur le feu très doux 10 minutes. Un dicton nisso italien dit : « Con la cauda bagna ogni verdura as cumpagna » ( Avec la bagna cauda, tous les légumes sont bons ).

Poivrons, oignons, courgettes, tomates (pebroun, ceba, cougourdeta, toumati)

Voici à présent les petits farcis ou « Lu Farcit Nissart » nés de l’art de vivre des ancêtres niçois. Habitués à consommer des produits locaux issus de leur potager ou du marché et soucieux de ne pas gaspiller, ils ont imaginé un plat ensoleillé et savoureux à base de légumes et de reste de viande, chère et rare à l’époque.

À l’origine, la cuisson était confiée au boulanger du quartier, qui les enfournait à température douce pour que les légumes gardent tout leur jus et leur saveur. Ce plat traditionnel n’a cessé de se transmettre de génération en génération, en faisant aujourd’hui une véritable spécialité niçoise présente sur toutes les tables dès le printemps.

Les beignets de fleurs de courgette (li bigneta di flou de cougourdeta)...à manger comme une merenda embu li det.

On peut donc considérer qu’il existe autant de recettes des petits farcis niçois que de familles ! La composition de la farce varie alors selon les goûts et les légumes farcis : petit salé, veau, bœuf, jambon, poitrine fumée, anchois... Les puristes vous diront néanmoins que la chair à saucisse et le riz sont exclus de la préparation. 

Préparation pour le Tian de cougourdeta (courgette)

Ingrédients : pour 8 personnes, 6 gros oignons blancs. FARCE: 100 g de petit salé maigre, 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (parmesan),1 œuf, 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (150 ml),  5 feuilles de basilic (à grandes feuilles), 20 g d’ail, Persil plat, huile d’olive, chapelure, sel gros & fin, poivre du moulin. Temps de préparation: 30 min.Temps de cuisson: 30 min.

Lou Tian nissart

Eplucher les oignons, les partager en deux par l’équateur, les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (deux par deux) destinées à être farcies. Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et revenu légèrement dans un peu d’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil et le reste d’oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d’oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Les écrevisses mangées dans un resto de l'arrière pays grassois

Ecrevisses à la niçoise (chàmbri alla nissarda)

Mettez dans une casserole un oignon et une carotte coupés en très petits dés, presque hachés ; faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les écrevisses, sautez-les vivement, arrosez d’un 1/2 verre de cognac, allumez et laissez flamber ; mouillez ensuite d’un verre de vin blanc, 2 cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni; assaisonnez de haut goût et laissez cuire 10 minutes; au dernier moment, sortez le bouquet, ajoutez une gousse d’ail hachée avec une pincée de persil, et servez.

Homard coupé et décortiqué

Le Tian: Il existe beaucoup de variantes de la recette du Tian. Voici la vraie de vraie avec le label "Cuisine Nissarde, le respect de la tradition » Tian  de courgette (Tian dé cougourdéta) : 4courgettes 4 carottes 1 pommes de terre  3 œufs 1/3 l de lait une petite briquette de crème fraîche sel de céleri poivre herbes de Provence. 

Préparation d'une béchamel pour le homard

Couper en fines lamelles les légumes.  Badigeonner le fond et le contour du plat en terre d'huile d'olive.  Mettre 2 couches de courgettes en les intercalant puis un couche de carottes ainsi qu'une ranger de pommes de terre. Remonter d'une couche de courgettes et de carottes puis mettre du fromage dessus.

Dans un saladier battre 3 œufs et incorporer le lait et la crème fraîche. Verser le tout sur la préparation. Fermer avec du papier sulfurisé. Et pour finir mettre au four a 220° Pendant 1h 15mn . Sortir le Tian en le laissant légèrement refroidir et le démouler.

La farce: épinard, chair du homard, citron, fromage, moutarde, épices

Homard à la florentine: 1 homard cuit d’environ 350 gr, 70 gr d’épinards, fromage râpé, jus de citron, quelques feuilles d’estragon frais, hachées, au goût, sel et poivre frais moulu,1 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe de farine, 1/2 tasse de lait, un tchicou de moutarde sèche.

Une fois cuit au four, on déguste.... Forza Nissa, Forza Italia

Couper les pinces du homard à l’aide d’un grand couteau et les réserver. Couper le homard en deux le long du dos. Retirer la chair de la tête et de la queue. Réserver les carapaces. Fendre les pinces en deux et en retirer la chair.

Homard à la Florentine et au riz safrané

Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer le lait graduellement en brassant continuellement jusqu’à épaississement. Saler, poivrer et ajouter la moutarde sèche. Faire cuire les épinards. Bien les égoutter et presser avec les mains pour extraire le plus d’eau possible. Hacher finement. Incorporer à la béchamel les épinards, le jus de citron, de fromage râpé et l’estragon.

La haut dans les collines, la ville de Grasse...terroir unique classé à l'Unesco

Ajouter la chair de homard. Rectifier l’assaisonnement. Verser la sauce dans les 2 carapaces de homard. Les déposer sur une plaque à four et ajouter le restant de fromage râpé. Faire gratiner. Garnir de feuilles d’estragon et servir accompagné d’un riz. Cuisson 10mn… Bon Appétit

Au passage Soso a fait une choucroute, une entaille à la cuisine niçoise parce que nous sommes ouvert à tout hi hi hi Nous ne sommes pas raciste, on aime aussi la cuisine française ! lol

                                                     DIAPORAMA GOURMAND