LES 100 ANS DE LA GOURMANDISE

L'usine historique dans les gorges du Loup (rivière), un ancien moulin à farine

Jour après jour l’histoire se poursuit chez Florian, l’un des ambassadeurs des traditions culinaires et des saveurs de la Côte d’Azur et du pays de Grasse.

Soso fait visiter la confiserie aux petits enfants

Terroir fabuleux, considéré comme le meilleur de France, classé par l’Unesco pour ses fleurs à parfums, son huile d’olive exceptionnelle, ses agrumes comme le citron, l’orange, la pamplemousse, la bigarade, la mandarine et la clémentine, la bergamote et les fleurs telles que la rose, le jasmin, la lavande et la violette sont les plus belles signatures de la confiserie Florian.

l'accueil est limité cause covid. Giuliana donne les explications

Le fruit confit est une longue histoire d'alchimie et de plaisir. Dans l'Antiquité, Perses, Grecs, Égyptiens... ont cherché comment conserver les fruits en hiver. À Rome, on servait dans les banquets des fruits cuits lentement dans leur propre jus, additionnés de miel.

1972 Bol d'Or du bon gout français, meilleure entreprise de France à une époque ou les distinctions voulaient encore dire quelque chose (aujourd'hui Lidl s'autoproclame meilleure chaine de France à mourir de rire !)

Au temps des croisades, le fin du fin, pour les chevaliers de retour de Terre Sainte, consistait à se délecter de fruits confits, poires, figues, prunes, ou encore melons confits qu'adorait Alexandre Dumas, abricot d'Orient, fraise d'Amérique, cédrat, mandarine, orange et même, le célèbre  marron glacé, géniale idée d'un confiseur italien.

L'atelier des fruits confits

Confire, c'est remplacer l'eau du fruit par du sucre et au temps du confisage traditionnel, sept fois au fond du poêlon, les artisans ont remis leur ouvrage. Aujourd'hui, la fabrication s'est modernisée, mais l'esprit reste le même et dans l'atelier gourmand de la Confiserie Florian l'alchimie grassoise est restée intacte.

Les clementines confites de Grasse

Les fruits confits et pâtes de fruits sont confectionnés dans la plus pure tradition. Quelques cuisiniers locaux vont même jusqu'à confire les légumes: artichauts, carottes, échalotes, fenouils, oignons ou tomates.

Tout commence il y a un siècle, en 1921, lorsque la fabrique de chocolats Florian ouvre sur le port de Nice; le peintre Matisse en deviendra un grand habitué. Elle se poursuit en 1927 par la transformation du moulin à farine de Pont du Loup à Grasse en parfumerie, puis en 1935 par le rachat du bâtiment par la Maison Fragonard, et dirigée par Eugène Fuchs.

L'atelier des expéditions. 300 colis par jour au moment des fêtes dans le monde entier. Florian est connu des états unis au Japon....

Dressée sous des champs d’oranger et de bigarade étagés en restanques « La Parfumerie du Moulin » est spécialisée dans la distillation de la fleur qui produit la précieuse essence de néroli.

Préparation des bonbon aux citrons de pays

En 1949 le bâtiment devient la « Confiserie des Gorges du Loup » à l’initiative de Georges Fuchs, fils d’Eugène, grand visionnaire et voyageur, qui racheta les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre fondée en 1818 à Grasse.

Le melange d'eau, de sucre et de glucose est chauffé à 150°

C’est le début des visites guidées : sous les yeux des visiteurs, fruits et fleurs du pays grassois sont transformés en gourmandises: les figues sont séchées au soleil, les mandarines et écorces d’orange sont confites, et les pétales de rose et de violette sont cristallisés. Les roses de Mai sont transformées en confit.

La pâte est versée sur une table refroidissante

C’est la qualité de ces gourmandises et la fidélité à ces traditions que la Coupe d’Or du Bon goût français récompensera en 1972 la confiserie Florian à une époque ou une distinction voulait dire quelque chose encore.

Lorsque la pâte est à 80° il la découpe en morceau pour la passer entre les deux cylindres

Elle sera suivi de nombreuses distinctions qui font de l’enseigne Florian un gage d’excellence pour les gourmets ainsi que pour les établissements qui lui font confiance. L’année 1974, transformation de la Chocolaterie Florian en « Confiserie du Vieux Nice », véritable antenne de la maison Mère de Pont-du-Loup à Grasse.

Comme cela on obtient la forme voulue des bonbons

1996, elle, marque un tournant dans l’histoire de la Maison avec le partage des activités du groupe familial. La famille Costa conserve la parfumerie Fragonard et la famille Fuchs conserve la Confiserie-Chocolaterie et fait renaître le nom de Florian. Depuis ce jour, ce sont les arrière-petits enfants d’Eugène Fuchs, Frédéric et Sandrine, qui dirigent la Confiserie.

La Maison Florian enrichit continuellement sa palette de douceurs. En 2007, de nouvelles exclusivités viennent compléter la gamme de produits aux fleurs avec la création des Califleurs, calissons au glaçage rose ou violette, des Mielôfleurs, miel d’acacia avec des éclats de roses ou de violettes cristallisées, et du nougat à la rose ou à la violette cristallisée.

Les petits enfants sont ravis et ils attendent la dégustation avec impatience !

Traduire le parfum des fleurs en saveurs et les transformer en confits délicats est l’un des talents des confiseurs de Florian: il sera plébiscité en 2014 avec l’Attribution du Prix d’Argent des Epicures de L’Epicerie Fine, décerné par un jury de journalistes, restaurateurs et épiciers fins, pour le Confit de Pétales de Rose, remarqué pour son conditionnement inhabituel et audacieux, en boîte aluminium 500 grammes.

Encore un peu de patience.....

Depuis 2015, de nouvelles boutiques ont vu le jour : au cœur de la ville de Grasse, ville de la fleur et du parfum; sur le piton au panorama majestueux de Gourdon village classé parmi les plus beaux de France; ainsi qu’au détour de Pont du Loup, à quelques pas à peine de la Maison-Mère, la Boutique du Chocolat très appréciée également pour sa magnifique fresque réalisée par Philippe Metaireau qui accueille les gourmands.

On tamise le sucre cristallisé 

Aujourd’hui c’est le frère et la sœur, les arrières petits enfants, qui ont repris les rennes, on parle donc ici d’une transmission sur 4 générations ! C’est grâce à la qualité des produits que la confiserie trouve sa renommée internationale et grâce à la passion d’une famille que cette entité niçoise et grassoise est toujours sur le devant de la scène.

D'autres dégustations sont par ici.....

Les chiffres sont bien sur à la hauteur d’un artisanat de luxe et non pas de l’industrie de l'agro alimentaire. Ici, le produit est de qualité irréprochable, fait par de maitres confiseurs. Ce qui n’empêche pas de placer la Confiserie Florian dans le Top 10 des entreprises les plus visitées en France.

Les produits à base de fleurs, viennent exclusivement à partir des matières premières cultivées sur les terres du bassin grassois. En 2018, 1,4 tonnes de rose Tango et Centifolia, 500 kg de violette Victoria, 200 kg de jasmin et 140 kg de verveine ont ainsi été travaillés et transformés en confits, sirops et liqueurs ou cristallisés pour agrémenter chocolats et nougats, miels et calissons.

Complices des pauses gourmandes, les gels de fruits fondent dans la bouche et se déclinent dans une palette de saveurs. Authentiques, délicieux, ils sont aussi agréables à l'oeil qu'au goût.

Le praliné fondant est au coeur de cet oeuf de mouette dont la coquille est une fine pellicule de sucre craquant.

La Confiserie Florian est très attachés au pays grassois et à ses producteurs, c'est dans l'ADN de la confiserie. L'entreprise emploie 28 personnes à l'année, plus d'une cinquantaine en saison, c'est-à-dire à Noël, lors du carnaval (février) et à Pâques.

Le marron glacé est né à Coni, en Italie, où l’on trouve beaucoup de marroniers. C’est un cuisinier de Charles Emmanuel Ier qui aurait fait rapidement fureur à la cour de Savoie.

Le coffret Nice- Gorges du Loup (Grasse)

Durant la période des fêtes, elle expédie plus de 300 colis par jour dans le monde entier. Dans les clients de la Confiserie se trouvent des rois, des princes, des présidents de la républiques, des sportifs comme des acteurs ou des écrivains…

Jasmins, roses, figues, oranges et clémentines de Grasse composent les confits du terroir local

*En 1920 les camionnettes Florian livraient les délicieux chocolats dans les épiceries fines et les boulangeries de la région niçoise. Pour les fêtes de Noel et pour perpétuer la tradition une boîte de collection garnie de 700 gr de bonbons acidulés : des saveurs de fruits et de fleurs de la Méditerranée : rose, violette, citron, mandarine et bien d’autres, a été fabriqué la voiturette en métal à l’identique et peut être conservée pour garder à l'abri des douceurs, du sucre, du thé...

https://www.confiserieflorian.com

Le jardin des agrumes.....

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