MON HUILE D’OLIVE 2020 (1)

je prepare filets, corbeilles, gaule et escabeau

Je profite de ce confinement du mois de Novembre pour commencer la cueillette de mes olives, mais, il est assez difficile de déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte ou cueillette. De nombreux facteurs entre en jeu : La maturité des olives. C'est bien entendu le facteur le plus important.

J'installe mes filets

L'olive de Nice n'est pas une olive verte mais ce n'est pas toujours non plus une olive noire. Une maturité acceptable ira donc de la véraison à peine terminée, c'est à dire lorsqu'elle passe de la couleur jaune à la couleur violet, jusqu'à l'olive d'un beau noir brillant.

Une olive mûre donnera une huile plus douce, plus abondante mais qui se conservera moins longtemps. Une olive verte donnera une huile plus fruitée et plus typée, qui se gardera mieux mais sera moins abondante. C'est votre goût qui dictera votre choix. Une précision qui a son importance : c'est une fausse vérité de dire qu'une olive bien mûre donne plus d'huile qu'une olive qui l'est à peine.

En fait, l'olive étant plus sèche, la proportion d'huile est plus importante mais la quantité absolue est la même. C'est à la véraison que la quantité d'huile est optimum. Selon l'altitude, la véraison est terminée de fin octobre à fin janvier et la pleine maturité de fin janvier à fin avril. Ce qui complique le choix, c'est que toutes les olives ne mûrissent pas en même temps.

De belles olives noires....

Sur un même arbre, il n'est pas rare d'en trouver de totalement vertes et d'autres mûres au point de tomber au sol. Les branches exposées au soleil mûrissent évidement plus rapidement. D'où l'importance d'un bon éclaircissement de l'arbre pendant la taille de fructification. La maturité des olives a un autre impact important. C'est elle qui va déterminer avec quelle facilité elles vont se décrocher de l'arbre.

Mais aussi de belles olives vertes...

Bien évidement, plus elles seront mûres et moins la récolte sera pénible. Le problème c'est que si vous attendez trop longtemps, beaucoup seront tombées toutes seules. Si vous n'avez pas préparé votre terrain pour les recevoir, ce sera autant de perte. De toute manière, ces olives tombées ne devront pas être salées et devront aller au moulin.

Je commence à gauler avec le peigne électrique Campagnola

Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives lors de la récolte. Il fait aujourd'hui la quasi-unanimité car il a de nombreux avantage par rapport aux bâches de plastique ou aux toiles de jute. d’abord parce qu’il est moins onéreux. Il est imputrescible. Il a moins de prise au vent et Il laisse passer la poussière et les petits débris. Il ne retient pas la pluie et les olives sèchent rapidement après une averse. Il épouse parfaitement la forme du terrain et se pose facilement.

Soso gaule aussi, mais avec sa fibromyalgie, je n'aime pas ça !

Bien sur, comme beaucoup de personnes du sud, nous avons appris de nos parents et grands parents. C’est une affaire de Méditerranéen ! Trop tard dans la saison, une grande partie de la récolte risque d'être perdue. Trop tôt en automne, les herbes vont pousser entre les mailles et, si l'on ne prend pas la peine de les soulever de temps en temps, on risque de les déchirer lorsqu'il faudra les retirer. Comme en toutes choses, un juste milieu sera le meilleur choix.

Bien avant de poser les filets, le terrain doit être préparer soigneusement. Les filets représentent un investissement conséquent. Même de très bonne qualité, ils se déchireront facilement sur les quelques ronces que vous aurez oubliées. Si elles ne font pas un trou dans votre budget, elles risquent de vous occasionner quelques crises de nerfs, non seulement durant la pose des filets mais aussi au moment de la récolte.

Gauleuse électrique sur batterie voiture (fabrication italienne bien sur !)

Les rejets au pied des oliviers sont également excellent pour rendre votre tâche difficile. Dés le début de l'automne, il faudra les couper au ras des racines. Le temps que vous passerez à rendre votre terrain aussi propre qu'une moquette vous sera largement remboursé lors de la pose des filets et lors de la récolte.

On commence à récolter et enlever quelques feuilles

Traditionnellement, la récolte s'effectue dans notre région par gaulage au moyen de longues gaules de noisetier ou de châtaignier. Etant donné la taille de nos arbres, il est impossible de cueillir les fruits à la main comme on le fait parfois en Provence. N’oubliez pas, le Pays niçois n’est pas la Provence, tout est different culturellement et historiquement, je ne le répéterai jamais assez ! Ne jamais dire à un niçois qu'il est provençal...

Ça tombe sur les filets....

Le gaulage qui, pour un néophyte semble une opération simple et rudimentaire, demande un savoir-faire et un doigté résultant d'une longue pratique. Un bon gauleur ne donne pas des coups de bâton à tort et à travers. Chaque coup de gaule précis et sec frappera les branches chargées de fruits, depuis le centre de l'arbre vers l'extérieur et dans le sens du bois.

Avec une gauleuse électrique par rapport à la gauleuse classique, il tombe peu de feuilles et de branchettes

Inévitablement des feuilles et des rameaux tomberont avec les olives. Dans des limites raisonnables, cela ne porte pas préjudice aux arbres et à la future récolte. Un bon gauleur fera tomber plus de cinquante kilos d'olive à l'heure sans en laisser une seule sur l'arbre. Mais les bons gauleurs sont une race en voie d’extinction.

Les premières récoltes

C'est pourquoi je ne peux que recommander l'achat de peignes vibrants électriques qui ont fait leur apparition depuis une quinzaine d’années venant pour la plupart d’italie. Elles représentent, un investissement conséquent mais sont en train de révolutionner notre activité. Cette méthode de récolte est trois à quatre fois plus rapide que le gaulage avec beaucoup moins de fatigue.

Les belles olives de la propriété, culture biologique 100% (ni pesticides, ni meme de la bouillie bordelaise....rien ! Juste que des pièges à mouche )

Les olives sont beaucoup moins abîmées et on observe beaucoup moins de rameaux cassés. Chez nous dans le Pays de Nice, l’huile d’olive est considéré comme un « alicament » de la contraction entre aliment et médicament. Depuis 2001, elle bénéficie de deux appellations d'origine protégée : une AOP huile d'olive de Nice et une AOP olive de Nice pour son olive et sa pâte d'olive.

Issue des olives cueillies de novembre à Mars, elle est extraite à froid du fruit. Les premières récoltes, de novembre à janvier, offrent une huile assez florale au goût d'amande verte, d'artichaut cru, de fleur de genêt. Elle accompagne les crudités (salade niçoise, pan bagnat), le poisson (dorade, loup) , la soupe au pistou ou s'étale sur un fromage de chèvre des montagnes du Mercantour.

Novembre 2020 sur la Costa Azzurra

Pour l'huile fabriquée avec les olives gaulées de février à Mars, on obtient des saveurs d'amande sèche, de noisette, voire de pomme mûre. Idéal pour les grillades, la ratatouille niçoise, la polenta, les pâtes fraîches. Nous ne sommes plus dans de l’huile d’olive classique mais dans un nectar des Dieux !

Mon gendre vient pour la première fois donner un coup de main

L’olivier est le Dieu de tous les arbres. Il est riche de signification : nourriture, base de la cuisine, remède, lumière, parfum... témoin de la prière du Christ à la veille de sa Passion. Il est  plus fort que la mort: même lorsqu’on l’abat, sa souche ne tarde pas à produire de nouvelles pousses.

Le secret de sa résistance et de sa prolificité réside dans ses longues racines, qui peuvent s’enfoncer sous terre jusqu’à six mètres et rayonner plus loin encore. Elles lui permettent de s’accrocher à des versants rocailleux, de survivre à la sécheresse, de porter des olives des siècles durant voire des millenaires…..

22° à l'ombre le 08 Novembre, il a fait tomber le T-shirt car il ne pensait pas que c'était aussi physique.

AVERTISSEMENT: Les huiles d’olive portant le logo AB se multiplient dans les grandes surfaces. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants. Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, la palette gustative des huiles d’olive est très riche. Il en va donc de l’huile d’olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus. Comme pour le vin, il faut donc apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences. (Ce n'est pas au supermarché que vous trouverez de la bonne huile). Croyez vous qu'en Tunisie, ils enlèvent les feuilles comme en France avant de les mettre à la presse ? Ensuite dans vos supermarchés vous allez croire faire une affaire sur le prix de l'huile....berk !

Stockage des olives déjà récolté (400kg)

HUILERIE SAINTE ANNE: A la boutique vous y trouverez les produits d’exception du terroir grassois: brandade aux olives, tapenade d’olive verte, tapenade d’olive noire, pate d’olive de Nice, Confit d’olive, Confit d’olives citron, brandade d’anchois et de morue, Rillettes de rascasse, Aïoli, anchoïade et rouille, Caviar d'Aubergine, Terrine aux sangliers, Agneaux, chèvres, et Pastis, le Pissalat, Crème de tomate, les Miels du pays grassois, les Pesto et les Pistou, le Saoussoun, la Brissauda, les Confitures: Mandarine, Orange, Figue, Citron, Clémentine, Cerise, Abricot, liqueur de Verveine, Mandarine et de Menthe, Limoncello….

Confinement oblige, ce n'est pas au moulin en France que je vais d'habitude porter ma récolte, mais au moulin en italie à Porra ou le prix de revient net est 50% moins chers qu'en France et surtout, ils sont honnêtes dans la quantité d'huile que vos olives ont produites et aussi d'une gentillesse. Malheureusement cette année à cause du confinement, j'ai du allé dans un moulin français.

https://cinque-valli.com/fr/listing/frantoio-rosa/

La suite au prochain épisode

Web: Syndicat Interprofessionnel de l’Olive de Nice

(A voir avec de belles recettes)

Deja 400Kg de récolté...

L'olivier niçois de 3000 ans (source wikipedia) produit toujours des olives.

Il a vu défiler à ses pieds toutes les armées, des légions romaines aux grognards de Bonaparte. Le Christ n'était pas encore né. On dit que c'est la déesse Athéna qui, en grattant sa lance sur le sol, fit naître cet arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes.

                                          DIAPORAMA RECOLTE 2020