L’OLIVE DE NICE UN PRODUIT D’EXCEPTION (2)

Située en plein cœur d’une région riche en oliviers, l’huilerie Sainte Anne au cœur de la ville de Grasse est en activité depuis 1706. Comme une pause au milieu du temps qui file, ici est célébré bruits et odeurs de procédés ancestraux dans un cadre entièrement consacré à l’olive. Aujourd’hui, il perpétue encore tradition et savoir-faire en proposant aussi des produits d’épicerie fine remarquables.

Toute la famille s'y emploie ... tri des olives à la main.

Donner de la tradition à la modernité, assembler les deux et en ressortir de la grandeur : là repose la volonté de l’Huilerie. De la tradition, c’est ce qui permet au moulin de produire une huile délicate et typique du terroir grassois où il trône. Seules les petites olives des pays Grassois et Niçois sont admises et seulement les plus qualitatives ! Il en ressort une huile au parfum incomparable et aux notes herbacées !

Meme les enfants... Mais ça plait à ma petite fille Clemy

C'est la meilleure huile d’olive de France. Ici les grands chefs étoilés viennent se fournir de cette huile exceptionnelle du pays grassois. Le fruité vert se targue d’arômes végétaux puis de notes de pommes vertes et d’agrumes ! Ce délicieux tandem de tradition et modernité repose en cuve, gagne en maturité et les élixirs du moulin sont enfin disponibles dans les bidons que j’ai fourni pour l’occasion..

et aussi Maman à 93 ans... car ici on ne garde que les bonnes olives

Depuis le 1er juillet 2009, La Commission européenne a modifié la réglementation sur la commercialisation de l'huile d'olive et, à présent, l'indication de l'origine de l'huile d'olive est obligatoire sur les étiquettes pour les huiles vierges et vierges extra. Pour une Appellation d'Origine Protégée ou Indication Géographique Protégée, IGP (ex : « AOP Huile d'olive de Nice »), le sigle officiel de l'AOP doit figurer sur l’étiquette.

Même ceux qui gaule trient ensuite...

Petit à petit, la mention AOC « Appellation d'Origine Contrôlée » est remplacée par la mention AOP « Appellation d'Origine Protégée ». Si vous constatez dans les hypers marché sur les bouteilles d’huile d’olive la mention « CE », c’est que cette huile provient de la communauté européenne mais sans indication de pays. C’est donc un assemblage d’huile de provenance différente. Pareil pour la mention: « NON CE ».

On oublie pas de garder les plus belles pour la salaison

Ce sont des mélanges d’huiles de divers pays extérieurs à la CE. Ces huiles d’olives sont de médiocres qualités voire même de mauvaises qualité. Fiez vous donc aux appellations AOP. Pour l’Italie la mention 100% italienne prouvera que vous aurez une huile du terroir italien ce qui est déjà un gage de qualité.

Le fourgon de mon gendre....

Méfiez vous des huiles d’olive comme les marques Puget, Romeo, Carapelli, Tramier, Soleou, Cauvin, Bouton d'or, Lesieur, Terra Delyssa qui sous des appellations françaises ou italiennes cachent des huiles ordinaires de mélange et en aucun cas françaises ou italiennes (souvent des assemblages de pays comme le Maroc, la Tunisie ou la Turquie. Source: UFC-Que-Choisir).

Les utilisateurs et utilisatrices de l’huile de cuisine et de l’huile d’olive en particulier ont beaucoup évolué. Ils veulent maîtriser le sujet et ne craignent plus de poser des questions. D’où provient l’huile d’olive ? Comment est-elle fabriquée, dans quelles conditions ? À quoi correspondent les informations sur les bouteilles d’huile d’olive ?

La récolte est prête à partir au moulin

Un consommateur qui a pris conscience des vertus du produit pour sa santé, des différences gustatives qui peuvent exister suivant la provenance et le terroir. Des chefs de cuisine étoilés ont joué aussi les pédagogues comme Jacques Chibois dans sa Bastide Saint-Antoine de Grasse qui, depuis des années, met en valeur les huiles dont celle issue de sa propre oliveraie grassoise.

Le moulin de Sainte Anne à Grasse en activité depuis plus de 300 ans

La récolte vient de démarrer dans mon département et devrait s’étaler jusqu’à la fin du mois de mars pour les professionnels ce sont 1000 tonnes d’huile d’olive qui ont été fabriquées par les moulins des Alpes-Maritimes. Le verger oléicole des Alpes-Maritimes compte 4.500 hectares d’oliviers, soit environ 350.000 arbres. Ils sont répartis sur 104 communes avec l’appellation d’origine protégé Olive de Nice et concernent 4.522 propriétés qui se repartissent sur 3 secteurs. Celui du Pays de Nice, du Pays des Paillons, et du Pays de Grasse.

Le vieux moulin du XVIIIe siècle

Pour récolter les olives l'oléiculteur place des filets sous les arbres en début de saison. La récolte s'effectue de différentes façons: le gaulage manuel, à l'aide d'une gaule (grande perche) ou mécaniquement avec des peignes pneumatiques. Vient ensuite l’effeuillage. Cette opération consiste par un moyen mécanique de soufflerie à séparer les olives des feuilles et d'éventuels corps étrangers qui pourraient s'y trouver. Pour mon compte nous trions/séparons à la main les feuilles et les meilleures olives.

Soso manoeuvre le fourgon

Jusqu’en 2005 la manière de travailler était basée sur une production traditionnelle: broyage des olives par meules en granit et pressées au moyen de presses hydrauliques. Les olives sont ensuite pesées puis déversées au cœur de la "marre" pour y être broyées pendant 30 minutes. La pâte ainsi obtenue est étalée sur les scourtins ou tapis, empilés les uns sur les autres sur un chariot afin d'être pressés. Le jus qui sortira (40 % d'eau et 20 % d'huile) sera d'une couleur noire et après séparation par centrifugeuse, l'huile jaune or coulera.

Soso installe le fourgon devant la pesée ..

Depuis 2006 un nouveau procédé de fabrication a été mis en place (normes européennes obligent) plus performant, car les techniques évoluent mais le savoir faire reste le même depuis plusieurs générations dans les Alpes Maritimes. Le moulin travaille à façon, les clients apportent leurs olives, ils repartent avec leur huile. Aujourd'hui à partir de 80kg d'olives vous repartez avec votre propre production d’huile.

et on décharge.... Forza Nissa per sempre ! Sian d'aqui é soulamen d'aqui ...

La qualité de nos olives dans les Alpes Maritimes donnera une huile douce, de couleur or. Chaque année elle est primée de plusieurs médailles d’or aux concours agricoles de Paris. Considéré comme la meilleure huile d’olive française grâce à la particularité de son cultivar (variété) qui produit une variété d'olive appelée caillette et 100% caillette, (en Italie, cette variété est dénommée Taggiasca)..

Pour comparaison, c’est comme si vous prenez un grand cru du Château Margaux avec son cépage Cabernet Sauvignon ou du Merlot avec un Pétrus. C'est pareil pour l'huile d'olive de Nice. Je possède une gauleuse électrique de la marque « Campagnola ». Polyvalente, puissante, efficace, c’est l'un des modèles de la gamme Professionnel que la société italienne propose pour la récolte des olives dans tout type de culture; elle est équipé du moteur brushless Power 58 avec économiseur et tableau de commande électronique, ce qui réduit la consommation de la batterie dans les moments "vides" de la récolte, prolongeant ainsi l'autonomie de travail; le mouvement elliptique des dents me permet d'atteindre le fruit et de le laisser tomber au sol sans l’endommager.

Notre huile d’olive de Nice est riche en nutriments bons pour la santé. En consommer régulièrement permet de prévenir de nombreuses maladies. L’huile d’olive contient des graisses mais il s’agit de bonnes graisses (acides gras mono-insaturés) qui contribuent à rétablir l’équilibre entre les gras saturés et insaturés et permettent un fonctionnement optimal du cœur.

Une étude récente a prouvé que la consommation régulière d’huile d’olive pourrait réduire de 38% les risques de cancer du sein et protégerait contre le cancer colorectal, contre les cancers de l’appareil respiratoire et ceux du système digestif supérieur. Les acides gras monoinsaturés seraient impliqués dans la réduction du risque de maladies coronariennes et notamment de l’infarctus du myocarde.

Des olives en attente de passage....

La consommation d’huile d’olive pourrait agir sur les facteurs associés aux maladies cardiovasculaires et au diabète: maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal, réduction du taux de glucose, etc.  C'est prouvé, le régime méditerranéen est le meilleur au monde. Nourriture saine, habitudes alimentaires en béton et huile d'olive extra vierge.

Ici, ce n'est pas de l'huile d'olive de supermarché qui vient de babeloued

Basé sur l'abondance des produits du soleil, la saisonnalité et la convivialité, le régime méditerranéen, aussi appelé régime crétois, est moins vu comme un régime, mais plus comme un mode de vie à adopter. Nées au coeur de la mer Méditerranée, ces habitudes culinaires venues tout droit du sud sont loin de prôner le végétarisme, mais plutôt la frugalité, qui consiste à consommer moins de viande que de poissons.

Huilerie Sainte Anne est un petit moulin

À vous légumes de saisons au four, poissons grillés au barbecue, salade de légumineuses aux noix et huile d'olive à volonté. Légumineuses (fèves, haricots et pois secs), fruits et légumes de saisons, ail, oignon, épices, huile d'olive et noix… la cuisine méditerranéenne est tout sauf un régime contraignant. Croiser des personnes âgées de 90 ans en train de jardiner ou labourer leur terre est chose commune dans le sud de la France et les pays méditerranéens.

Petite structure par rapport au Moulin d'Opio-Grasse qui est le second plus grand moulin à l'huile de France

Un mode de vie sain, sans ou avec très peu d'alcool, pas de cigarettes et surtout, des aliments sains se reflètent sur le long terme. À l’échelle mondiale, 97,11 % de la production d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays traditionnellement producteurs. 70,8 % de la production planétaire provient plus précisément des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie.

Et voila les bidons d'huile pour toute la famille

                                                         DIAPORAMA MOULIN A HUILE