Daniel Desavie le gastro de sa vie....
Bon, je ne vais pas vous faire mariner plus longtemps pour vous parler de cette eau. d’ailleurs, "Steph Photographie" et Juju de "Cearrivenfrance" doivent la connaitre sans problème puisqu'ils habitent la région. Eau naturellement gazeuse issue du cœur du Puy de Dôme, Chateldon n’est pas qu’une eau d’exception, c’est aussi tout simplement l’eau des grandes tables.
On la retrouve d’ailleurs dans les grands hôtels et les restaurants étoilés pour accompagner les grandes créations culinaires contemporaines. Un « grand cru » en raison de sa rareté mais aussi de son histoire. Elle est parfois surnommée la « Rolls des eaux minérales » Chateldon se fit connaitre à la cour des rois à Versailles pour ses vertus digestives.
La villa de sa vie
« Chateldon, la Favorite du Roi » On raconte que Chateldon, sous Louis XIV était transportée en bonbonnes depuis l’Auvergne jusqu’à la table du Roi à Versailles. Fagon, Médecin de le Cour, l’aurait recommandée au Roi pour ses vertus médicinales. Sous Louis XV, le docteur Desbrest, Conseiller du Roi en fit l’éloge.
une belle terrasse au milieu des plants de tomates et des herbes aromatiques
Connues depuis l'Antiquité (une lettre de l'évêque Sidoine Apollinaire y fait référence dès le Ve siècle), les sources de cette petite commune auvergnate, située à 500 mètres d'altitude, connaissent un regain d’activité au XVIIe siècle lorsque les «bains curatifs» deviennent à la mode.
Chateldon...l'eau des rois !
Enfin le monde gastronomique retrouve ses stars et justement après le déconfinement, je ne me suis pas précipité au premier restaurant ouvert. Non, je prefere attendre et me faire plaisir avec un vrai gastronomique, la ou le produit est frais et acheté chez les maraichers locaux. Un menu du marché comme le disent les vrais chefs avec les bons légumes du soleil, ceux qui ont du gout !
Pain noir de seigle que l’on appelle Vollkornbrot en allemagne. Ce pain est cuit noir. Il se réalise avec une farine au charbon végétal produite par un moulin et offre des notes de coriandre et de carvi
Les légumes méditerranéens ont les couleurs et les saveurs du sud. Sous le soleil de la Provence et du Comté de Nice, les légumes méditerranéens apprécient le climat chaud, sec et baigné de lumière. Sur des terres bien irriguées, ils se gorgent de saveur parfumée, pour le plus grand plaisir de vos papilles !
Alors aujourd’hui, c’est direction Valbonne un petit village médiéval des Alpes Maritimes ou se trouve le restaurant du chef Daniel Desavie. Un chef qui a fait toutes ses classes auprès des plus grands. Ce chef a pu bénéficier d'une expérience hors du commun et travailler aux côtés des plus grands. Mais comment est-il entré en cuisine ?
Verrine de caviar d’aubergine et ses cheveux de poireaux
A l'âge de 14 ans Daniel n'avait pas encore trouvé sa voie de prédilection, au regret de ses parents qui commençaient à s'inquiéter. La chance et le destin ont fait qu'il s'est engagé comme par déclic dans une brigade de cuisine. Daniel est remarqué très jeune par Roger Vergé (3* Michelin) au concours du meilleur apprenti de France. Roger Vergé lui propose de rejoindre son équipe dans le sud de la France au Moulin de Mougins pour une année…
Cette collaboration va duré 23 ans pendant laquelle Daniel passe de commis à chef de cuisine. Enfin, comme chef de l’Amandier le second restaurant de Roger Vergé ou Daniel décrochera une étoile puis deux.. Puis, 3 ans de voyages culinaires à travers le monde en tant qu’ambassadeur de Roger Vergé; notamment aux États Unis, au Canada, au Japon, en Suède et en Espagne dont 4 années à Marbella en tant que responsable d’un complexe de restaurants ou en 1985 il décroche une étoile Michelin puis quitte l'Espagne en 1987.
La salle gastronomique est en stand by l'été. Les clients préfèrent la terrasse
De retour en France, Daniel Desavie revient au Moulin de Mougins, puis reprend les fourneaux du restaurant l'Amandier et en 1995 retour à la case départ en tant que second Chef de cuisine aux cotés de Serge Chollet. Il quitte le Moulin de Mougins pour prendre du service à la Bastide Saint Antoine à Grasse ( 7* étoiles cumulées Hotel et restaurant) ou je me suis deja rendu: article ICI.
Foie gras de canard et terrine de gibier, et son chutney d’abricot avec un mini sandwich à la mousse de foie gras
Daniel sera Chef chez Jacques Chibois (2* Michelin) pendant 6 mois avant d’acquérir son propre restaurant. Daniel Desavie est maintenant installé depuis 18 ans à Valbonne, à la tête d’un restaurant gastronomique dans la lignée de Roger Vergé. Une ambiance raffinée, pour un moment convivial.
Filet de loup et de dorade poêlé sur fondue aux artichauts et fenouil à la barigoule
C’est dans un cadre provençal et moderne, sans ostentation avec une salle climatisée et une terrasse attenante ombragée que Daniel et toute son équipe nous accueille. Daniel cuisine le marché avec bonheur, tandis que toute l’équipe est là pour vous faire passer un excellent moment, idéal pour un diner aux chandelles, que les Desavie régalent leurs clients reçus en amis.
Fraisier minute, salade de fraise et framboise à la menthe, glace fromage blanc
Ils ne font pas de bruit, ils veulent juste bien faire ce qu’ils savent faire. Chantal joue l’accueil chaleureux, prenant soin de chaque détail, comme si elle recevait à la maison. Quant à Thierry Bellinger, le directeur de salle, précédemment à Dubaï, et Jerome, sommelier, toujours de bonne humeur et de bon conseil, ils contribuent à faire passer un bon moment sans anicroche.
Expresso et ses meringues et chamalloow
Ce que l’on a goûte ici ? Verrine de caviar d’aubergine et ses cheveux de poireaux, Foie gras de canard et terrine de gibier, et son chutney d’abricot et son mini sandwiches à la mousse de foie gras, Filet de loup et de dorade poêlé sur fondue aux artichauts et fenouil à la barigoule, Parmesan au couteau et chèvre frais de la chevrette de Valbonne.
Vin blanc les Petits Grains Château Rouquette (Languedoc)
En dessert, un Fraisier minute, salade de fraise et framboise à la menthe, glace fromage blanc. Au terme du repas agile, on se dit que si Chantal a trouvé l’homme de sa vie, le gourmet, lui, est heureux d’être tombé sur le Daniel Desavie.
Valbonne, à l'origine était un village principalement agricole avec ses oliviers, ses vignes, la culture de la rose et du jasmin destinés à la parfumerie. Aujourd'hui, il vit autour du commerce, de l'artisanat, des établissements liés au tourisme et aux loisirs. Daniel Desavie trouve ici un emplacement idéal non loin de Nice, de Cannes et de Sophia Antipolis. Très vite la clientèle enthousiaste pousse les Desavie à monter en gamme et à développer le "petit resto" en restaurant gastronomique.
Chantal, son épouse originaire du Luxembourg veille en salle avec son équipe afin de recevoir les hôtes dans une ambiance chaleureuse. Aux chandelles en basse saison et à l'intérieur le restaurant. Puis aux beaux jours sur la terrasse ombragée. Le Chef et son épouse ont su par des plats recherchés séduire une clientèle et les grands guides culinaires. Chantal et toute son équipe de salle mettent en valeur les mets proposés par le chef tels que :
L'équipe de cuisiniers au travail
le foie gras maison au muscat, les fleurs de courgettes farcies aux champignons des bois, le grand classique de la maison, qui est né d'une anecdote. En effet, un ami maraîcher Jean-Charles Orso* a offert à Daniel Desavie le produit durant une année en échange d'une recette...
Parmesan au couteau et chèvre frais de la chevrette de Valbonne tellement bon que l'on a oublié de faire la photo
Daniel Desavie aime préciser : "je fais une cuisine de format classique... on peut tout faire évoluer mais j'ai le respect du produit, des plats rustiques et… j'aime toucher la viande et le poisson". A la belle saison, le service se fait uniquement sur la terrasse, bordée de lauriers roses, accompagné du chant des cigales ! Daniel et Chantal Desavie sont devenus des enfants du pays et proposent une belle expérience culinaire à vivre. Une adresse incontournable !
*Jean-Charles Orso, né le 6 janvier 1958 à Cannes (Alpes Maritimes est un ancien joueur de rugby à XV français. Il a joué avec l’équipe de France et évoluait aux postes de troisième ligne centre ou deuxième ligne (1,90 m pour 105 kg). Jean Charles Orso c'est 12 Ha de cultures maraîchères et fruitières 100% bio dans les environs de Grasse. Il a repris la propriété de ses parents dès la fin de ses études et en a fait un modèle d’agriculture, reconnu par les plus grands chefs étoilés. Tout ca pour vous dire que ce n’est pas dans ce restaurant que vous trouverez du produit « Lidl » et que son chef est un vrai cuisiner et pas un clown comme cet animateur Norbert.....
