LA FETE DE LA POLENTA A BELVEDERE…VIRA LOU BOUAIRE

25.04.2019

Pratiquement pas de neige sur les sommets du Mercantour en ce jour des Cendres

Un choix judicieux, car le décor naturel convient parfaitement à l'ambiance assez dramatique de l'histoire: la montagne, la neige, le froid, l'isolement… Pas besoin d'en rajouter, c'était parfait.

Dans le Comté de Nice on rappelle les noms d'origine avant la francesisation

Il reste encore plein d'anciens dans le village qui ont connu cette époque. Nombre d'habitants ont d'ailleurs été utilisés comme figurants par la production. Belle et Sébastien a marqué toute une génération. Il y a toujours des personnes qui viennent de loin pour essayer de retrouver les lieux et les comparer à leurs souvenirs.

Un braconnier fait sécher les peaux ?

Le retentissement de ce feuilleton, a été incroyable. Les visiteurs nostalgiques n'ont pas besoin de faire de grands efforts de mémoire: la cabane de berger est toujours adossée à son énorme rocher dans le fond de la vallée, la maison de César a peu changé.

Devanture de magasins ou d'office sculptés en bois

L’arrière pays niçois à toujours été le garant de son identité* en conservant ses traditions et ses coutumes. Aujourd’hui Belvedere perpétue la traditionnelle fête de la Polenta comme pour signifier l'identité de ses origines.

Si l’Italie en a fait un emblème national, on retrouve la polenta dans le Comté de Nice, d’origine italianisante, à Belvedere le bien nommé, village haut sur son promontoire, un plateau d’ou la vue s’étend, à la fois sur la vallée de la Gordolasque et les Grandes Alpes, et sur la vallée de la Vesubie, à l’orée de cette fraiche et verte contrée que l’on appelle « la Suisse niçoise » est aussi un haut lieu de traditions.

Originale ces entrées de maison..

Belvédère, charmant village perché surplombant la vallée de la Vésubie, fait sa traditionnelle fête de la Polenta ou "Pulendina". Une polenta toujours aussi délicieuse d’année en année. La Fête de la Polenta est célébrée le Mercredi des Cendres, le lendemain du Mardi gras.

Un village aux origines italiennes qui est resté dans son jus

On trouve sur la Place des Tilleuls, sept carrés en pierres et un grand qui servent toujours à faire le feu qui cuira la sauce et la polenta. A l’origine, c’est un groupe « d’anciens » du village qui préparaient la polenta sur la place et partageaient ce repas avec I’ensemble des villageois.

Les polentari sur la place du village

Belvédère perpétue tous les ans la tradition à la fois festive et gastronomique de la fête de la polenta car ne fait pas de la bonne polenta qui veut et peu de villages peuvent compter sur la participation sans faille des bénévoles qui, année après année, font le succès de cette fête.

Je peux vous garantir qu'il faut en avoir dans les bras pour tourner la polenta

Il y avait foule pour assister, au son des fifres et des tambours, à la préparation de la fameuse polenta. Animations, groupe folklorique, ambiance conviviale, les bénévoles servent avec efficacité et générosité une assiette bien garnie de polenta accompagnée d’une odorante sauce tomate et cèpes du pays, pendant que la queue se forme devant les chaudrons.

La farine vient du moulin qui se trouve dans la vallée

Ensuite, chacun trouve une place à l’une des longues tables installées sur la place pour l’occasion et c’est un moment de partage cher aux Belvédérois. Les fifres et les tambours animent la fête et les chants traditionnels niçois sont entonnés par les belles voix du village. Puis c’est la mise aux enchères du bouaire (prononcez bou’yere) qui ira au plus offrant.

Venés, venés vèire li polentari vira lu bouaire

Chaque année Henri Eusébi sculpte ce grand bâton de bois de buis trop beau pour tomber dans le chaudron. Le terme de pulenta est attesté chez les Romains. Il s’agissait alors d’une bouillie d’orge. Si le maïs s’est généralisé, elle reste parfois préparée avec du millet ou du sarrasin (elle est alors quasiment noire).

Aqui sian ben...lou biker fai vira la polenta perché lou biker sian d'aqui

La variation la plus connue est la pulenda corse, à base de farine de châtaigne. Son aspect, qui va du blanc au jaune orangé, dépend du choix de la semoule mais aussi de la cuisson. Au lait ou à l’eau nature, frite ou au four, chaque région de ligure ou du piémont a ainsi sa recette.

A la bella polenta !

Il existe aujourd’hui des polenta précuites qui permettent de réduire le temps de cuisson habituel (45 minutes). Certaines sont aromatisées à la truffe blanche. Longtemps assimilée à du pain, elle accompagne volontiers les plats en sauce. Elle fait merveille avec un bœuf bourguignon ou de la morue. Mais on peut aussi la déguster frite, et elle se suffit alors à elle-même.

Luigi come stai ? Ici le pastaga tu le bois pur !

La polenta, cette bouillie qu’on considérait naguère comme le pain des pauvres, abaissée et mesurée au pied à coulisse, allégée, mais aussi parfumée, bref élevée en nouvelle icône de la cuisine gastronomique : il y a là un beau paradoxe. La polenta vient surtout de l’Italie du Nord, son origine piémontaise prend racine dans la plaine du Pô et sur les contreforts alpins.

Les vrais niçois sont ici dans l'arrière pays...sur le littoral il n'y a plus que des éstrangers !

Elle est traditionnelle dans le haut pays niçois et ses vallées piémontaises de la Tinée, de la Vesubie, de la Roya. Et même sur le littoral entre Menton et Nice. D’ailleurs, dans le reste de l’Italie, on nous surnommait les « pulentone », les mangeurs de polenta. Mais il en va de la polenta comme des pâtes: nos voisins transalpins ont l’art de faire de leurs plats favoris un symbole national, avec du parmesan râpé bien sur !

les italiens de robilante préparent avec des Farines Alimentaires de la Vallée Vermegnana

Il y a aussi ceux qui la mangent épaisse et qui la passent au four. Ceux qui la font frire. Qui ajoutent de la crème, du fromage, des pignons ou de la grappa (Eau de vie de marc de raisin). Reste à l’accompagner ou à l’assaisonner. D’une caille arrosée de son jus à Nice. Diététique, digeste, c’est une préparation culinaire qui s’inscrit parfaitement dans le quotidien, pour des plats végétariens.

Pour ce qui est de la cuisson, celle-ci ce fait dans une panne en cuivre et la mixture est touillée à l’aide d’une grande cuillère de bois (encore appelée « Tarello » en italie et Bouaire à Nice). Il faudra patienter à minima 45 minutes avant que le plat soit prêt. Et oui, la polenta se mérite !!

L'as Pagat Lou Capèu ? L'arriere pays niçois, c'est comme la Corse....Mefi lu pinzutu di Parigi !

Pour les plus fainéants, vous pouvez trouver de la polenta en supermarché, à passer au micro ondes. Comme vous l’imaginez, rien à voir avec celle que faisait ma grand-mère. La polenta est cuite de manière artistique dans un chaudron en cuivre au feu de bois, lentement et continuellement retournée depuis le petit matin sur la Place des tilleuls par des polentari.

Lu Bouaire: Qué boueno poulinto dé Barvér....en lenga nouostre

L'assaisonnement de la polenta est composé de sauces tomates, d'huile d'olive locale et de champignons que seuls les chefs de la polenta connaissent par cœur, un art de la cuisine que les plus anciens polentarios transmettent au plus jeune chaque année la passion de la cuisine de ce plat si recherché aujourd’hui.

Ce n'est pas pour toi le pastaga ... O la miéu bella Nissa Regina de li flou Li tiéu vielhi taulissa Iéu canterai toujou Canterai li mountagna Lu tiéu tant ric decor Li tiéu verdi campagna Lou tiéu gran soulèu d’or Viva, viva, Nissa la Bella

Et comme Menton fête le citron, la polenta est elle aussi fêter les lendemains de mardi gras. Ce n’est pas à Menton mais à Belvédère que cela se passe, petit village de l’arrière pays niçois (60 kilomètres au nord de Nice, aux portes du Parc National du Mercantour et au milieu de la vallée des merveilles).

Vénes Vénes per la polenta

La polenta est alors cuisinée par les hommes sur la place du village. Cette année, nos amis italiens du village de Robilante dans la province de Cuneo, nous ont prêté main forte avec leur marmite différente de notre chaudron.

Giulio est un maitre polentier

Tout le monde est ensuite convié à déguster la polenta, servie aussi bien aux locaux qu’aux touristes venus pour l’occasion, à titre gratuit. La visite du village vous fera découvrir ses ruelles pittoresques avec ses rues étroites et obscures, la Maison du Chevalier, la Maison du Tribunal, ses maisons hautes et fortifiées, sculptures de consécration, le Moulin à huile et farine, le passage couvert médiéval avec ses linteaux des 16 ème et 17 ème siècle, la place des Pénitents Blancs…

Les polentari di Robilante cantare la bagna caoda: Nòstra bagna, bagna caoda, L’è na dama campagnola, ch’a se sposa col vin bon

Une recette bien de chez moi, c’est la polenta de sarrasin aux anchois. Spécialité du Haut pays Nicois: 300 G de farine de sarrasin (blé noir), 100 G de beurre, 10 Filets d’anchois à l’huile, Parmesan ou Grana Padano râpé, Sel.

On commence la vente aux enchères du bouaire

Chauffer 1 litre d’eau salée dans une casserole. Avant qu’elle ne commence à bouillir, ajouter la farine de sarrasin et laisser cuire 40 min, sans cesser de remuer et de préférence avec un bâton en bois (Bouaire). Verser la polenta dans un moule beurré allant au four. Couper en petits morceaux les filets d’anchois, puis les faire revenir rapidement dans un peu de beurre. Répartir les anchois sur la polenta, saupoudrer de fromage râpé et gratiner au four préchauffé à 240°c., pendant 5 min. Servir la polenta avec du fromage ou du beurre fondu. C'est un plat simple du pays niçois et tout a fait délicieux.

*Quand je parle d’identité niçoise, certains ont tendance à ne pas mesurer à sa juste valeur l’apport de l’arrière-pays à notre culture. Aujourd’hui la vie moderne a isolé les hommes et l’on ne connaît même plus ses proches voisins. Le festin est un formidable outil social car les habitants de tous les villages (et en particulier les jeunes) se rendent par roulement aux festins voisins, ce qui unit tout l’arrière-pays niçois. L’arrière-pays est un peu "le coffre fort" où l’on garde jalousement le trésor de nos traditions. Le sol de notre Pays Niçois est sacré, pétri de la sueur et du sang de nos ancêtres, car comme le dit le proverbe : "mon sang ne saurait mentir"…