La route pour le col des Aravis à gauche
Depuis des temps immémoriaux, l’homme boit le lait produit par les animaux domestiques qu’il élève. Mais cet aliment nutritif ne se conserve que quelques jours. L’homme s'est rapidement aperçu que le lait laissé à l'air libre caille spontanément, et que le caillé ainsi obtenu peut être égoutté et séché.
Le petit village de Manigod en Haute Savoie
Véritable aubaine, cette transformation naturelle a tout de suite constitué un moyen simple… et agréable de conserver le lait, cet aliment aussi précieux que périssable. Le fromage est né de la nécessité de constituer des réserves de nourriture, pour passer la mauvaise saison ou pour éviter des pénuries alimentaires. Ainsi, contrairement au lait, il peut être conservé, stocké et transporté.
Les vaches des alpages
ici, nous sommes dans la vallée des fromages qui ont du gout. Les principes de base de la fabrication des fromages sont toujours les mêmes, mais les hommes ont inventé de multiples variantes, modifiant à l’infini les textures, les goûts et les saveurs. Située au cœur de la vallée des Aravis à 1000m d’altitude, un peu à l’écart du petit village de Manigod, la fromagerie Paccard affine et commercialise toute la gamme des fromages fermiers de Savoie: Reblochon, Tomme, Chevrotin, Abondance, Beaufort, Tome des Bauges…
Sur la route de la Clusaz Haute Savoie, les cousins niçois vous rendent visite !
Des méthodes artisanales, un savoir faire incomparable à l’affinage font de chaque fromage Joseph Paccard un produit gastronomique de très haute qualité. La famille Paccard achète ses fromages à une trentaine de producteurs fermiers de la vallée de Thônes ou à des petites fruitières artisanales de Haute-Savoie.
Charmant petit chalet et ses geraniums
Avec eux, elle partage le goût du travail bien fait et la certitude que faire un bon fromage, c’est un travail de tous les jours, lent, patient et minutieux. Fort d’un passé de montagnard et d’agriculteur, Joseph le patriarche a mis au point une technique d’affinage très performante: soins quotidiens propres à chaque produits déterminés par leur origine, les locaux, les saisons…
Taverne savoyarde au col des Aravis
Sa connaissance de tout ce qui se rapporte au fromage, il l’a acquise sur le tas, à la dure école de la ferme familiale. C’est un métier en voie de disparition sacrifié sur l’autel de la concentration, de la productivité et de la rentabilité.
Notre Dame des Voyageurs au plus haut du col
Un métier de patience et de longueur de temps si éloigné des pratiques de la vie actuelle. il faut absolument défendre cette activité, face à des circuits plus « courts », pour aller vers une amélioration constante du produit… bien sûr pour le Reblochon, mais aussi pour tous les autres fromages de terroir comme cela se fait encore en Italie car les methodes artisanales sont sacrées !
Le Tour de France 2016 est passé par la
Plus ou moins lent, fait à une température plus ou moins fraîche, l’affinage des fromages est d’abord une question de patience et d’attention. Mais cette nécessaire patience et cette attention si particulière, qui dictent le temps et imposent des soins au fromage pour atteindre sa maturité, sont très directement liées aux propriétés du lait (caractéristiques d’élevage du troupeau, de production du lait), au savoir-faire du fabricant et à la particularité de ses locaux, à la saison et au temps qu’il fait dehors ou encore à la lune…
Cloche en bronze et son collier pour vache savoyarde, valeur des cloches entre 1800 et 2500€
Dès lors qu’il entre en cave, le fromage perd sa qualification de « produits frais ». Cette porte franchie est un peu comme une entrée en religion, une période de retraite, loin de toute agitation. Un mûrissement plus ou moins long, une réflexion faite de temps, de fraîcheur, d’humidité va l’amener au summum de son parfum, de sa consistance, de son aspect.
fromages fermiers affinés sur des planches d’épicéa, retournés et brossés à la main régulièrement
Il va ainsi accéder à ses propriétés nutritives propres. L’ambiance même de la cave va modifier la texture du pain qui n’est pas encore fromage. De caillé laiteux, il va devenir pâte. Et cette pâte va vivre et évoluer.
La durée d’affinage est variable selon les fromages. De quelques semaines pour les fromages de petites tailles à plusieurs mois pour les plus gros fromages. Une lente évolution qui va s’opérer sous l’œil vigilant de l’affineur (4 semaines pour le Reblochon et le Chevrotin, 8 semaines pour la Tomme, 24 semaines pour l’Abondance, 18 mois pour le Beaufort d’Alpage).
Mais pendant ce temps, les fromages ne resteront pas tranquilles pour autant. Régulièrement travaillés selon un rythme précis, ils seront frottés, lavés, mouillés, retournés… et passeront ainsi jusqu’à 15 fois entre les mains expertes. Peu à peu, le fromage va changer de couleur. Sa consistance va devenir de plus en plus homogène.
Cette transformation chimique l’entraîne peu à peu vers le goût, la saveur, la consistance de consommation. Chaque type de fromage demande des soins propres à sa nature et à son origine afin que se développent les qualités organoleptiques qui lui sont caractéristiques.
Les Affineurs suivent avec une extrême précision l’évolution de leurs soins et le comportement de leurs caves, ils vont les moduler le plus finement possible en fonction du « travail » des fromages. Une surveillance presque amoureuse, tant ils sont fiers de mener à bien cette tâche jusqu’en son point final, de gagner le pari engagé depuis plusieurs semaines.
Le Beaufort "le roi des gruyères », il n’a pas de trous et est très fruité, à l’arôme très riche
Cette originalité, cet art un peu mystérieux de l’affineur est finalement une alliance heureuse et un trait d’union indispensable aujourd’hui entre les excès d’une production si hautement spécialisée qu’elle en devient parfois anonyme et l’authenticité des traditions fromagères de la Savoie.
La Tome des Bauges à ne pas confondre avec la Tomme 2 M
La connaissance presque parfaite des producteurs fermiers ou encore le suivi obstiné de leurs fromages ne représentent-ils pas toute la noblesse d’un aliment qui porte en lui toute son histoire ? Tout autant qu’une saveur incomparable qui procurera le plus grand plaisir au dégustateur. Les caves de la fromagerie Paccard sont toutes enterrées, doublées en briques et voutées pour profiter au maximum de la circulation de l'air.
Elles bénéficient d'un système de régulation de température et d'hygrométrie parfaitement contrôlées. Une cave en briques s'ensemence facilement et les flores d'affinage sont ainsi préservées. Les planches ou reposent les fromages ne sont pas des bouts de bois trouvés n'importe où et coupés n'importe comment.
Aujourd'hui comme hier le bois est coupé, travaillé et entretenu selon une méthode qui nous vient de nos ancêtres. Le bois est coupé en bonne lune courant décembre (la dernière lune de l'année) C'est à dire lorsque la sève redescend de l'arbre vers le sol. Vient ensuite la coupe des planches : Afin de pouvoir poser des fromages dessus, les planches sont prises près du cœur de l'arbre mais sans le cœur, sinon celles-ci éclateraient.
Tomme de Savoie
Pour finir s'ensuit alors le séchage. Pour obtenir de meilleur résultat, celui-ci doit se faire de manière naturelle et pendant au minimum 18 mois. Pour obtenir de bonnes planches d'affinage, il faut tout un savoir faire qui dure environ 3 ans. Quand le fromage quitte sa planche, cette dernière est lavée, à l'eau claire et brossée. Ils n'utiliseront ni détergent ni désinfectant. Toutes les planches sont entretenues de façon naturelle puis mises à sécher au soleil. Le soleil est, et reste le meilleur désinfectant.
Manger du fromage est indispensable pour plusieurs raisons : Il est riche en calcium : sans lui il n’y a pas d’os. D’où la nécessité absolue d’en manger pendant toute la croissance. Il permet de lutter contre l’ostéoporose, maladie caractérisée par une perte osseuse. C’est une excellente source de protéines, éléments bâtisseurs du corps.
Gros Emmental de Savoie de 75kg
Il apporte des vitamines, (A : antioxydantes, B2 pour de nombreuses réactions métaboliques, D pour la prévention du rachitisme). Et parce que c’est bon tout simplement : « Un morceau de pain, un morceau de tomme et une assiette de soupe, c’est que du bonheur !… »
Fromage l'Abondance de Savoie
DIAPORAMA AFFINAGE
