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4 août 2016 4 04 /08 /août /2016 05:26
DES OASIS DE SAVEURS FRANÇAISES, ITALIENNES & MAROCAINES

Un apero à la terrasse du Old Course of Mandelieu la Napoule ?

Dans la baie de Cannes nichée au cœur du charmant village de la Napoule, ce restaurant est une oasis de délices, véritable institution azuréenne, il offre un festival de saveurs inédites à quiconque pousse ses portes. Le restaurant l’Oasis jaillit tel un îlot de verdure et de sérénité, à la croisée de l’authenticité méditerranéenne et de la finesse du pays du soleil levant.

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Ancienne demeure du Grand Duc Michel de Russie

Ce haut lieu de la gastronomie n’est pas un mirage mais bel et bien une oasis merveilleuse, un refuge culinaire, offrant à quelques privilégiés l’occasion d’accéder à sa célèbre table : récompensée par 2 étoiles au Guide Michelin, membre des « Grandes Tables du Monde », certifiée « Maître-Restaurateur » et la dernière distinction mais pas des moindres, le Chef Sommelier a été promu cette année Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2015.

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Ou à celui de l'Ermitage de la Napoule ?

Cet établissement est avant tout une histoire de famille. Frères et associés, Stéphane, Antoine et François Raimbault œuvrent dans le même sens : partager leur amour pour la cuisine avec leurs convives. Après neuf années passées au Japon, le chef Stéphane Raimbault rythme la cuisine traditionnelle méditerranéenne de notes asiatiques. Avec Antoine, ils mélangent les saveurs d'ici et d'ailleurs pour créer des plats surprenants, reflets de leurs vies et de leurs envies. Fusion et innovation sont au service d'une carte réinventée au fil des saisons.

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Quant au chef pâtissier François Raimbault, il fait briller son talent artistique avec ses desserts sucrés de la « Caravane des Desserts ». Enfin, le chef sommelier Pascal Paulze est le garant d’une très belle carte des vins qui compte 600 références sélectionnées sans concession, avec passion et précision. Le lieu est à l'image des assiettes: moderne et raffiné.

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Vin blanc Chateau Font du Broc, belle rondeur en bouche et persistence aromatique onctueuse

En effet, cette ancienne demeure bourgeoise, restaurée avec goût, dispose d'une salle à manger aux couleurs chaudes et aux matériaux nobles, ainsi que d'un patio qui s'ouvre sur un jardin luxuriant bordé de palmiers et de fleurs exotiques. Installé à l'étage dans un ancien salon, le « « Bistrot Etage » s'adresse à une clientèle plus large, sans sacrifier la qualité : preuve en est, il est couronné d'un Bib Gourmand Michelin. Il sert des spécialités régionales en provenance directe des cuisines gastronomiques de L'Oasis. Les mets proposés suivent une partition traditionnelle et gourmande, ou comme le dit si bien Stéphane Raimbault, une « inspiration qui se veut familiale, bourgeoise et terroir ».

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20 ans ! L'Oasis n'a jamais été aussi fascinante et resplendissante ! Et pourtant, sans hôtel pour faciliter sa rentabilité, sans groupe financier pour assumer ses prises de risques, les trois frères Stéphane, François et Antoine, ont su maintenir le cap, au fil des années de crises et de périodes d'accalmies. « Comme des marins, nous avons su réduire la voilure et prendre des ris dans les moments de turbulences ».

Je ne manque jamais de parler de mes balades en Italie et particulièrement en Ligurie, et, à chaque fois, des gourmands me demande d’évoquer un peu plus ce qui est bon à savoir lorsque l’on sait ou l’on va manger à la frontière italienne et notamment à Vintimille. 

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Marina à la Napoule

Je vous ai déjà parlé du mercato fruits et légumes de la cité frontalière de la Riviera. Celui ci est remarquable avec des produits au top de sa qualité. D’ailleurs les chefs étoilés de Menton ne s’y trompent pas, car c’est ici ethniquement ici qu’ils viennent faire leur course. Je vous ai déjà parlé de ce restaurant qui est sur la rive droite de la Roya, fréquenté par les locaux et les niçois.

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Café gourmand et Vermentino blanc de Sardaigne chez Pasta e Basta: arôme intense et persistant avec des notes florales de violette. Sec, frais, vif et fruité.

Malheureusement, ce restaurant est devenu une institution et le bouche à oreille est devenu très médiatisé, ce qui a comme conséquence, la venue des touristes. Nous y sommes allés, il y a 2 ans et j’ai eu envie d’y retourner à nouveau. Même 5 jours avant, je ne peux qu’obtenir une table de quatre personnes pour 13h30 ce samedi. Tant pis, car de toute manière cela nous laisse le temps de faire un autre marché un peu plus loin, celui de Sanremo.

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Des petits coins cosy à l'Oasis

Je crois que si j’aime tant manger en Italie, c’est parce que leur matière première est déjà sublime en elle-même. Autrement dit, en France, même la meilleure des assiettes de pasta n’arrivera jamais à la cheville d’une assiette Italienne, parce qu’elle n’aura pas la vraie tomate italienne, le pesto au parfum enivrant, la courgette aux fleurs fraiches, l’aubergine juteuse.

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Dans les jardins de l'ancienne maison bourgeoise

Tout a plus de goût la bas, plus de soleil concentré. Seul le Pays de Nice peut rivaliser avec la cuisine italienne, mais c’est plus cher. Si en cas de séjour prolongé vous pouvez faire la cuisine dans votre chambre d’hôtel ou studio, c’est merveilleux, vous connaîtrez les joies du marché à l’Italienne, et le plaisir d’acheter pour rien du tout des fruits et légumes incroyables. Et vous vous rendrez compte que même le plus petit marché propose au moins 6 variétés de tomates.

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D'autres tables sympas

En rentrant en France, vous ne regarderez plus jamais les abricots, les artichauts et les figues de la même manière… C’est le prix à payer, maigre salaire de ce feu d’artifice gustatif. Zucchini à l’huile d’olives, jambons, tomates, mozzarella, roquette, et autres antipasti sont la devant vos yeux ébahis de gourmandise….mais aussi, même si ce n’est pas surprenant, toutes les sortes de pâtes possibles.

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Une salle de l'Oasis

Dans un restaurant comme Pasta e Basta à Vintimille, les plats et les portions sont gargantuesques et vous pouvez demander une seule part. Autrement dit, il est parfaitement normal de commander une assiette pour deux, ou deux assiettes à se partager à quatre… c’est même le contraire qui surprend le serveur, lorsque nous agissons à la française en commandant totalement séparément, des assiettes auxquels l’autre en face ne touche presque pas.

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Marjolaine de foie gras aux morilles à l'oasis

Ainsi, jusqu’au dessert, ce n’est pas « chacun son assiette », mais « amenez le plat sur la table et chacun prend ce qu’il veut », même aux tables les plus chics et les plus réputées, je trouve cela merveilleux. L’Italie au singulier est un mythe. En fait, le pays est unifié depuis un gros siècle, donc depuis très peu de temps, et cette histoire récente lui impose une pensée, une façon de vivre et de se nourrir extrêmement différente d’une région à une autre.

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Persillé de lapin aux carottes à l'oasis

Je me souviendrai toujours de ce petit commerçant napolitain qui avait vécu à Paris dans la rue de Tolbiac, qui, lorsque je lui demandai « mais vous êtes né en Italie »?, me répondit « Non, à Naples ». D’ailleurs, attention à ne pas vexer les Italiens : la recette d’une région n’a rien à voir avec celle d’à côté, et la recette de la région dans laquelle vous vous trouvez est toujours mille fois supérieure aux autres qui ne sont que des pâles imitations, tenez-vous le pour dit.

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De même, les pratiques dans les restaurants seront différentes, c’est une conséquence naturelle. A Vintimille, il est impensable de ne pas vous amener un bol de parmesan à côté des pâtes pour en rajouter. A Rome, le fromage sera plus souvent directement intégré à la recette si elle en comprend, mais pas forcément amené en plus sur la table.

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Tagliolini au homard frais chez pasta e basta

Ce n’est qu’un exemple…qui invite à voyager à l’intérieur même de l’Italie pour mesurer les ressemblances et les différences entre les recettes et les habitudes culinaires. N’hésitez pas à vous renseigner, avant d’aller dans une région, sur les produits et plats typiques de cette région particulière et non de l’Italie en général. Un repas Italien a un déroulement différent du repas traditionnel français. Pour un Italien, le repas officiel se compose de la sorte: Antipasti, littéralement, ce qui vient avant la pasta, avant les pâtes, donc des amuse-bouches, des entrées. L’idée est de grignoter avant les choses sérieuses.

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Spaghetti aux Vongoles

Les antipasti sont généralement froides, de légumes marinés à l’huile d’olive absolument divins, charcuteries et fromages pour les amateurs, voire petites salades froides, les fameux cichetti qui sont à tomber par terre, petites fritures de légumes, petits morceaux de pain garnis et piqués d’un cure-dent, à manger froids, avec les doigts. Ensuite le Primo piatto: Les pâtes bien sur ! Ou les gnocchi, ou la soupe. Alors là, accrochez vous bien. Parce que c’est une tuerie au-delà du divin.

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Quand vous rentrez en France, vous trouvez toutes les assiettes de pâtes infâmes, mollasses, sans goût. Ici, c’est une explosion de textures et de saveurs. Aux bonnes tables, la pasta est faite maison, ce qui est divinement bon… Au pire, il s’agira de pâtes fraîches, ou sèches mais là-bas, même les pâtes sèches sont meilleures et plus fermes. Et les sauces sont parfaites, adaptées à la forme des pâtes, goûteuses et magiques.

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Tagliatelle aux Gambas, pasta e basta

Vient le Secondo piatto: Le plat de viande, ou de poisson. Attention, il est généralement servi sans légumes: si vous en voulez, il faut en commander en plus (une assiette pour deux suffira). Enfin on arrive au fromage et dessert. Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour cause: on recense aujourd'hui plus de 450 types de fromage italien différents.

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Poire au four avec glace vanille et canelle

Le Bel paese est aussi un pays de vin. La viticulture en Italie remonte à la plus haute Antiquité. Les Romains et avant eux les Étrusques cultivaient la vigne. Les Grecs avaient donné au territoire le surnom d'Œnotria signifiant la terre du vin. L'Italie est aujourd'hui, selon l’organisation internationale de la vigne et du vin, le leader mondial de la production vitivinicole. Son vin est rempli de soleil !

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Les desserts italiens sont succulents… Par région, il y en a souvent deux ou trois que l’on retrouve systématiquement sur toutes les cartes. Et oui d’ou vient d’après vous le tiramisu, ou la panna cotta si ce n’est de l’Italie. Mais on pourra y trouver un aspic de fraises des bois sur un sabayon par exemple ou d’un gâteau aux poires et aux amandes. Et les gelati incontournables, un passion à l’italienne sans équivalent dans le monde…

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Volaille à la diable à l'oasis

 

Restaurant la Closerie Grasse (Route de Cannes)

C’est dans un ancien domaine avec bastide seigneurale et chapelle que se trouve le restaurant de la Closerie du golf de Saint Donat à Grasse. Pour tout vous dire, ce lieu magique et enchanteur se trouve à peine à 300m à vol d’oiseau de mon domicile.

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Golf de Saint Donat à 400m de ma maison

Cadre magnifique sur une superbe terrasse idyllique qui donne sur le lac et son grand jet d’eau. Le domaine fut successivement le château de la Paoute, la parfumerie Méro (1830), puis une école d’agriculture des plantes à parfum (1862), puis hospice, puis centre équestre (1960), actuellement golf de Saint-Donat.

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Terrasse du Club House, degustation Chateau la Martinette blanc: très frais avec des notes florales de muguet, du fenouil, des agrûmes et des fruits blancs. La bouche est dynamique en attaque. J'ai adoré !

Le site comprenait alors une maison de maître, des bâtiments d'exploitation et dépendances, une chapelle. Un important aqueduc permettait de mieux irriguée l’exploitation grace aux eaux de la Siagne.

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On aperçoit la chapelle Saint donat et ses tuiles vernissées dans les arbres

La restauration du Club House, très bonne vous mettra en appétit pour y déguster des mets qui feront voyager vos papilles. La formule déjeuner est excellente avec un vrai soin sur la présentation et un prix très doux. Didier Revilliod, Maître Restaurateur vous fera goûter aux produits frais que le Chef accommode lui-même dans le parfait esprit du "fait maison ».

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Notre choix de menu:

Tartare daurade et loup marinée citron vert

carré de porc de 3h et ses raviolis

éclair vanille et framboise

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Chapelle Saint Donat (San Donato) au milieu du golf

 

Avec le restaurant la fleur d’oranger, on change radicalement de continent et de cuisine. Nous ne sommes plus dans du gastronomique, mais dans une cuisine orientale familiale et populaire.

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Ici le couscous se fait devant vous, on prépare légumes frais et viandes au dernier moment. On confectionne les kefta et les merguez (boulettes), rien n’est industriel. Un couscous comme la bas dit ! Un vrai couscous ne comporte pas plus que 3 viandes: mouton, poulet, merguez ou kefta même parfois que deux.

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Sono mama Giordano 89 ans

Le couscous marocain est plus doux que ses voisins et propose un bouillon aux 5 épices plutôt que la harissa. La formule du midi à 17.50€ est intéressante dans la mesure ou si vous êtes plusieurs à table et que vous aimez avoir un « Royal », cette appellation française qui n’existe nullement au Maroc ou dans les pays du Maghreb, vous aurez tout l’assortissent de viande avec en plus le dessert, le thé à la menthe ou le café dans le décors d’un Riad de Marrakech.

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                             DIAPO ON SE REGALE !

 

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Published by freerider06

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